Технология молока и молочных продуктов
Г) Молоко кобылы: Имеет голубоватый оттенок, некоторый терпкий вкус. Используют при скармливания грудных детей, т.к по своему составу приближается к женскому (кумыс), (туберкулез, анемия, заболевания желудка)
Д) Молоко буйволицы: Молоко густое приятное на вкус и запах, его используют для сливочного масла, рассольных сыров, к/м продуктов. (сметана, мацуна)
14. Биохимические процессы при выработке молока
14.1 Изменение составных частей молока при механической обработке
|
Виды обработки молока |
Изменение белков |
Изменение липидов |
Изменение солей |
Изменение витаминов |
Изменение ферментов | |
|
Центробежная очистка и сепарирование |
Существенных изменений нет на составных частей, общей потери белков, жира и изменение жировые шарики незначительны. |
Общее потери азотистых веществ составляет 2,5% |
_ |
_ | ||
|
Перекачивание и перемешивание |
_ |
Уменьшается количество мелких жир.шар. и происходит диспергиров-ание крупных жир.шар. | ||||
|
Мембранные методы обработки |
Ультрафильтрация не влияет отрицательно на структуру и дисперсность белков и жировые шарики |
_ | ||||
|
гомогенизация |
Уменьшается диаметр белков |
Резко возрастает общая поверхность жировых шариков |
Изменяются соли , изменяется солевой баланс молока, в плазме увеличивается количество растворенного Са | |||
14.2 Влияние термообработки на другие компоненты молока
Для уничтожения м/о и разрушения ферментов молока подвергаются тепловой обработке.
Основная цель: получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности, безопасном гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. Тепловая обработка влияет на изменение белков витамина, происходит инактивация почти вех ферментов, меняются физико-химические, технологические свойства молока.
Наибольшему изменению сывороточные белки молока, сначала происходит их денатурация, затем белки образуют диасульфидные связи. При высоких температурах пастеризация белков могут образовывать комплексы, сохраняя свою устойчивость.
Денатурация сывороточных белков при температуре 620С. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Вследствие тепловой денатурации молоко приобретает специфический вкус кипяченого молока или привкус пастеризации.
Казеин более термоустойчив, он коагулирует при нагревании свежего молока до 130-1500С. Тепловая обработка изменяет состав и структуру казеиного комплекса. С повышением температуры пастеризации увеличивается диаметр частиц казеина и вязкость молока. Изменение казеиновых мицелл при тепловой обработке на скорость получения сычужного сгустка, т.е. будет увеличиваться продолжительность свертывания фермента. Тепловая обработка влияет также на структурно-механические свойства, кислотного и сычужного сгустка. С повышением температуры пастеризации прочность сгустка увеличивается, а процесс отделения сыворотки замедляется. При пастеризации и стерилизации нарушается соотношение форм солей Са в плазме молока, т.е. происходит переход гидрофосфата Са, растворимы фосфат Са.
СаНРО4 
Са3(РО4)2+Н3РО4
После пастеризации и стерилизации в молоке снижается на несколько количеств солей Са, что приводит к ухудшению способностью свертываться молока сычужным ферментом.
Процесс длительной пастеризации и стерилизации молока происходит реакция мелонаидинообразования, что приводит к изменению вкуса и запаха. Стерилизации молока вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот (муравьиной и уксусной кислоты). Молочный жир, это наиболее устойчивый компонент к тепловому воздействию.
При тепловой обработке в основном изменяются жировые шарики. Нарушенные оболочки жировых шариков восстанавливаются за счет абсорбции казеина и сывороточных белков. При стерилизации молока происходит денатурация оболочек белков и разрушается часть жировых шариков.
Теплова обработка молока вызывает снижение содержания витаминов. Водорастворимые больше растворяются, чем жирорастворимые. Ультравысокая температурная пастеризация способствует большему сохранению витаминов и составу молока наиболее устойчиво витамин В. Витамин С быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. При обработке разрушается большая часть ферментов. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза, нативная липаза. Щелочная фосфатаза разрушается полностью при длительной и кратковременной пастеризации. При пастеризации 80-850С разрушается кислая фосфатаза, пероксидаза и бактериальная липаза.
15. Пороки молока
15.1 Биофизикохимические пороки
Пороки молока зависят от следующих причин:
Нарушение деятельности
Недоброкачественность кормов
Попадание в молоко микрофлоры
Неправильная техника обработки
|
Пороки |
Характеристика и причина возникновения |
Меры предупреждения |
|
Молозиво |
Молоко, полученное в первые дни после отела, имеет соленый вкус, желтоватый цвет, много белков, свертывается при нагревании. |
Не принимать и не перерабатывать молоко, получено в течение 7 дней после отела. |
|
Стародойное |
Молоко полученное перед запуском коровы. Вкус солоноватый с горьким привкусом. |
Не принимать в течение 15 дней предшествующих к отелу коров. |
|
Сычужно вялое молоко |
Молоко плохо свертывается с сычужным ферментом. В молоке не достает солей Са. |
Добавлять при производстве творога солей СаСl2 |
|
Салистый привкус |
Молоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнца |
Хранить молоко в закрытых помещениях и емкостях |
|
2. Кормовые пороки | ||
|
Горький вкус |
Горький вкус появляется при обильном поеданием коровы полыни, лютика, люпина, тысячелетника. |
Правильно подбирать рацион кормления и улучшать пастбище. |
|
Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука) |
Скармливания животных больших количествах силоса, корнеплода, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащие эфирные масла. |
Улучшать пастбище, подбирать в определенных количествах, в рационе. Кормить коров силосом после дойки |
|
3. Микробиологические пороки | ||
|
Прогорклое молоко |
Молоко приобретает прогорклый вкус, при хранении образуется в результате разложения молочного жира бактериями, выделяющими липазу. |
Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки, но, а также пастеризовать молоко. |
|
Горькое молоко |
Молоко приобретает горький вкус при хранении особенно в низких температурах. Расщепление белков молока гнилостными бактериями и БГКП до пептона имеющий горький вкус. |
Улучшить санитарное условие получение и обработки молока. Не хранить молоко долго. Своевременно проводить обработку и пастеризацию. |
|
Бродящее молоко |
Обильное выделение газа, обсеменение молока м/о кишечной палочки, дрожжами, масленокислыми бактерии и другие газообразующие. |
Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко. |
|
Слизистое или тягучее молоко |
При перемешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии. |
Строго соблюдать санитарно гигиенические переработки молока. |
|
Преждевременное свертывание молока |
Образование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями, выделяющими сычужными ферментами. |
Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать аппаратуру. Соблюдать санитарию при дойке. |
|
Синее, красное, желтое молоко |
Молоко имеет несвойственный цвет синего, красного оттенка. Пятна на поверхности встречаются редко. Причиной является различные расы пигментообразующие микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которые переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также отсутствием в молоке крови. |
Строго соблюдать санитарно гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением. |
|
Маститное молоко |
В молоке обнаруживается хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый. |
О больных коров сообщить ветеринару. Молоко не смешивать с нормальным . использовать по указанию надзора. |
|
Технические пороки | ||
|
Металлический привкус |
Молоко имеет неприятный металлический привкус. Вызвана применением плохо луженой тары при хранении и перевозки молока. |
Применять хорошую тару и емкость для перевозки и хранения, луженую эмалированную и алюминиевую. |
|
Посторонние привкусы и запахи |
Наличие в молоке посторонних запахов при длительном хранении молока на скотном дворе. Попадания в молоко механических примесей во время дойки, грязной посуды и т.д. |
После дойки немедленно удалять молоко из скотного двора. |
|
Запах нефтепродуктов и химикатов |
Поглощение молоком запаха нефтепроводов, химикатов при их хранении в местах получения и обработки молока. Попадания в молоко посторонних включений. |
На скотных дворах, в производственных цехах не держать нефтепродукты и химикат |
|
Привкус перепастеризации |
Молоко имеет топленого молока. Обусловлен сильным повышением температуры пастеризации или длительной пастеризации |
Соблюдать технологические инструкции по обработке молока. |
