Технология молока и молочных продуктов
О-В систему молока образуют аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кислород и т.д.
О-В потенциал определяют потенциометрическим методом, его обозначают буквой Е и выражают (В, мили В)
При тепловой обработке молока развитие микроорганизмов происходит изменение в молоке соотношение восстановителей и окислителей. От О-В потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе, м/к бактерий и протекание биохимических процессах (распад белка, аминокислот, жира). Повышение О-В потенциала, т.е. усиление окислительных свойств молока способствует металлы (Cu, Fe и аэрация).
10.5 Изменение молока при повышении кислотности
|
Кислотность, 0Т |
Характеристика молока |
|
Ниже 150Т |
Молоко фальцефицирована, или получена от больших коров, или коров в конце лактации |
|
16 - 200Т |
Нормальное свежее молоко |
|
20 - 210Т |
Молоко в первый месяц лактации |
|
220Т |
Молоко кисловатое, но при кипячение не свертывается |
|
260Т |
При кипячении может свернуться |
|
280Т |
При кипячении свертывается |
|
300Т |
Свертывается при нагревании до t – 770С |
|
400Т |
Свертывается до нагревания 650С |
|
500Т |
Свертывается до нагревания 400С |
|
600Т |
Свертывается до нагревания 220С |
|
650Т |
Свертывается самопроизвольно при 160С |
Физико-химические свойства молока
|
Показатель |
Среднее значение |
Предел колебания |
|
Кислотность: Титруемая, 0Т Активная, рН |
17 6,6 |
16 – 20 6,55 – 6,75 |
|
Буферная емкость: По кислоте По щелочи |
– – |
1,7 – 2,6 1,2 – 1,4 |
|
О-В потенциал, В |
0,27 |
0,25 – 0,35 |
|
Плотность, кг/м3 |
1028,5 |
1027 – 1032 |
|
Вязкость, Па*с |
1,8*10-3 |
1,3*10-3 – 2,2*10-3 |
|
Поверхностное натяжение, Н/м |
44* 10-3 |
– |
|
Осмотическое давление, МПа |
0,66 |
0,64 – 0,70 |
|
Температура замерзания, 0С |
-0,54 |
-0,505…-0,575 |
|
Удельная электропроводность, См/м |
46*10-2 |
40*10-2…60*10-2 |
|
Теплофизические свойства: Удельная теплоемкость, Дж/(кг*К) Теплопроводность, Вт/(м*К) Коэффициент температуропроводности, м2/с |
3900 0,5 13*10-8 |
– – – |
|
Показатель преломления |
1,34 |
1,3440…1,3485 |
11. Физические свойства молока
11.1 Плотность молока
Плотность молока является отношение массы молока при t – 200С к массе воды в том же объеме при t – 40С. Плотность молока зависит от содержания в нем СОМО.
Плотность цельного сборного молоко составляет 1,029 г/см (1,027 – 1,032 г/см) Обрата 1,032 г/см3 (1,030 – 1,036 г/см3)
1,029 г/см3 = 1029 кг/м3 =290А (ареометр)
Плотность молока зависит от температуры при понижении она повышается и поднимается при пониженной и на 0,20С.
Плотность молока следует определять не реже чем через 2 часа после дойки. Плотность молока при фальсификации, понижается при добавлении воды и повышается при подснятия сливок или разбавление обезжиренным молоком.
11.2 Осмотическое давление и температуры замерзания молока
В растворах молекула ионов находится в состоянии покоя и оказывает на окружающие стенки давление, которое называется осмотическим. В молоке оно обусловлено молочным сахаром и солями. Содержание его постоянна 0,67 МПа. Белки не значительно влияет на осмотическое давление молока, жир не вообще не влияет. Осмотическое давление рассчитывают на температуре замерзания молока. Так как между ними имеется определенная связь. Точка замерзания молока находится в пределах от -0,54 до 0,570С. Понижение точки замерзания молока обусловлено содержанием в нем молочного сахара и солей, находящихся в молекулярном и ионно-дисперсной состояниях. Температура замерзания при разбавлении молока с водой, добавление к нему соды, повышение кислотности. При изменение химического состава молока, при заболевания животного. По температуре замерзании определяют натуральность молока криоскопическим методом.
11.3 Электропроводность
Электропроводность характеризует свойства тела или среды проводить электрический ток. Электропроводимость – это величина обратнопропорциональна электрическому сопротивлению. Электропроводность молока обусловлена ионов солей или значительными белками, в среднем она составляет 46*10-4Ом. При нарастании кислотности электропроводности молока повышается, а снижается при разбавлении молока с водой. Электропроводность зависит от лактационного периода, состояние здоровых животных.
11.4 Вязкость
Вязкость – свойство жидкости оказывает сопротивление при перемещение одной жидкости относительно другой.
Единица измерения вязкости (пз) пуаз, (спз) сантипуаз
Вязкость молока составляет 1,2 – 2 спз
