Мороженое- это высокопитательный продукт, представляющий собой замороженную смесь молока, молочных продуктов, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ насыщенных воздухом.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве определяемой рецептуры. При составлении смеси следят за полным растворением компонентов. Повышение содержания в мороженном сухих веществ сопровождается образованием в нем мелких кристаллов льда. В состав смеси входят стабилизаторы (желатин, агар-агар), которые образуют студни, в результате которого повышается вязкость мороженого, это также способствует образованию нормальных кристаллов льда. В процессе гомогенизации смесь для мороженого жировые шарики размельчаются, что предупреждает отстаивания жира и комочков масла. Частицы казеина при этом увеличивается и повышается вязкость смеси. Гомогенизация также улучшает взбитость смеси и консистенцию мороженого. В основе производства мороженого лежат процесс фрезерования смеси и закаливания готового продукта.

Содержание мороженого

17.2 Фрезерования смеси

Фрезерование – это процесс частичного замораживания воды и одновременного взбивания смеси.

При этом происходит процесс образования структуры мороженого, которая окончательно сформировался в процессе его закаливания. Структура мороженого определяется размерами кристаллов при фрезеровании смеси. Образование более крупных кристаллов льда предают мороженому грубую консистенцию, а образования более мелких кристаллов способствуют повышению содержания жира и сухих веществ в смеси. Мелкие воздушные пузырьки воздуха, которые проникают в смесь, препятствует образованию кристаллов льда. Кроме величины кристалла льда, качество мороженого влияет степень его взбитости. Недостаточная взбитость мороженого ведет к образованию плотной консистенции готового продукта. Слишком высокая взбитость приводит к образованию рыхлой снегоподобной структуры. Увеличивают взбитость повышенное содержание сухих веществ в смеси и присутствие в ней стабилизатора. Снижают взбитость повышенное содержание жира и сахара. Гомогенизация и физиологическое созревание смеси способствует повышению взбитости мороженого. Протекания процесса фрезерования зависит:

От состава смеси

Режимов пастеризации, гомогенизации и охлаждения

Скорости замораживания смеси

17.3 Закаливания готового продукта

Закаливание – это процесс замораживания воды с целью достижения достаточной твердости мороженого и стойкости его при хранении.

При закаливании температура мороженого снижается до -28-400С. Около 25% жидкости превращается в кристаллы льда. Для получения мелких кристаллов закаливания необходимо проводить в более короткий срок. Средний размер кристаллов в мороженом не должен превышать 20-55мкм. От правильности проведения замораживания смеси зависит структура и консистенция готового продукта. Замораживания проводят в 2 стадии:

Частичные замораживания влаги (55% от всего количества) с одновременным взбивания смеси во фрецере.

Окончательное превращение в лед оставшейся влаги во время закалки мороженого.

В процессе замораживания смеси создается структура мороженого (зависит консистенция и вкусовые качества продукта).

На структуру мороженого влияют скорость замораживания, и степень взбитости смеси. При быстром замораживания образуются много кристаллов льда. При медленном замораживания создаются мало центров кристаллизации (крупны кристаллы льда, мороженное приобретает грубую структуру).

18. Процессы, происходящие при выработке кисломолочных продуктов

18.1 Основные биохимические процессы

К основным биохимическим процессам при производстве продуктов относят расщепление молочного сахара при молочно-кислом брожении. При производстве к/м продуктов в пастеризованное молоко вносят закваску молочно-кислых бактерий. В состав их взависимости от вида продуктов входят м/к стрептококки и палочки, продуцирующие при сбраживании молочный сахар, молочную кисло. Развитие м/о способствует обогащению к/м продуктов витаминами. При выработке к/м продуктов сбраживается только часть молочного сахара, т.к. при нарастании кислотности в жизнедеятельности бактерий уменьшается, и разложение молочного сахара сильно замедляется или прекращается. Спиртовое брожение при выработке кефира и кумыса вызывают молочные дрожжи.

18.2 Основные процессы, происходящие при выработке простокваши

Приготавливают простоквашу из коровьего пастеризованного , стерилизованного или топленого молок, путем сквашивания ее закваской приготовленной на чистых культурах м/к бактериях. В зависимости от способа изготовления и применение культур м/к бактерий получают разные виды простокваши. К биохимическим продуктам относят м/к брожение. Сгусток простокваши должен быть однородным, плотным, отделение сыворотки не должно превышать 3% по V. При изменении кислотности молока происходит отщепление Са от казеината Са величина заряда частиц, и казеин коагулирует изоэлектрической точкой. При повышении температуры молоко свертывается, кислотность простокваши составляет 80 – 1200Т.