22.5 Кислотность масла и плазмы

Кислотность масла обусловлена кислотность жира и плазмы. Кислотность масла определяют в градусах Кетстофера (0К) показывающих количество в мл. 1Н раствора щелочи необходимое на нейтрализацию 100г жира. При титровании масло растворяют в смеси спирта и эфира. Кислотность плазмы показывает степень выраженности м/к брожения. Для исследования выделяют плазму из масла при раздавливании. Кислотность свежего сладко-сливочного масла составляет 0,6 – 1,2 0К, кисло-сливочного 1,5 – 2,5 0К

23. Физико-химические процессы при производстве масла способом сбивания и сепарирования

23.1 Маслообразование и структура масла

При выработке масла способом сепарирования концентрацию жира осуществляют при помощи центробежной силы. Сепарируя сливки на специальных сепараторах. Получаемых ВЖС содержание жира составляет 83 - 83,5%. Жирность сливок доводят до нормы установленной для сливочного масла. Жир ВЖС находится в виде эмульсии. Жировые шарики окружены лицетино – белковой оболочкой. Наружный слой, который сильно гидролизован. При этом создается тонкая белкво-водная прослойка отделяющая жировые шарики. Для преобразования ВЖС масла необходима дестабилизация эмульсии жира. ВЖС в маслообразователе охлаждаются при интенсивном перемешивании. Поверхностный слой жировых шариков быстро отвердевает. Жир в нем кристаллизуется и при механическом перемешивании оболочки жировых шариков смешиваются полностью или частично. Т.О. ВЖС в непрерывной водной фазе жир растворяется в виде отдельных жировых шариков. При маслообразовании происходит процесс который называется сменой фаз. Структура масла отличается от способа сбивания, следующим:

Более тонкий слой распределение влаги

Менее полное гемульгирование жира в масле.

23.2 Структурно-механические свойства и концентрации масла

При производстве масла способ сепарирования протекают физико-химические процессы, обуславливающие структуру продукта и консистенцию. ВЖС с расплавленным при пастеризации жиром поступает в маслообразователь в цилиндрах которого происходит маслообразование. Процесс протекает в 3 стадии:

Сливки охлаждаются до температуры 22 – 230С при этом продукт остается в виде эмульсии жира в Н2О

ВЖС, при перемешивании охлаждаются до температуры ниже 220С (до 110С) при этом происходит массовые кристаллы глицерида, а также дестабилизация эмульсии и смена фаз ВСЖ превращается в масло.

Продолжительность кристаллизации жира в охлажденном продукте производится одновременно механической обработкой, в результате чего приобретает пластичную консистенцию

Масло, полученное способом сепарирования нередко имеет недостаточную термоустойчивость. При повышении температуры теряет форму. Изменяя термомеханиеческие обработки, в зоне кристаллизации является основной причиной пониженной термоустойчивости.

23.3 Охлаждение и физическое созревание сливок

Жир расплавленный при пастеризации сливок становится твердым при охлаждении последующей выдержкой при низкой t-ре от 1 до 60С. Жировые шарики приобретают твердость и упругость и происходит объединение их в кучки. Это называется физическим созреванием сливок. Охлаждение сливок даже при низкой температуре не вызывают полного отвердевания жира. В хорошем по консистенции сливочное масло содержится 30 – 35% жира твердом состоянии. Такие соотношении достигается при охлаждении сливок до 2 – 100С. Созревание сливок при низкой температуре (2 - 30С) позволяет резко сократить длительность процесса до 1ч.

Применение одновременно с охлаждением кратковременного встряхивания сливкоподготовителя ускоряет отвердевание жира и позволяет исключить выдержку сливок. При созревании сливок лецитино-белковой оболочке жировые шарики изменяются частично разрываются. Частичный разрыв оболочек облегчает в дальнейшем сбивания сливок. Масла следует избегать обогащение сливок воздухом в тонком слое на свету с доступом воздуха.

23.4 Сквашивание сливок

При выработке кислосливочного масла сливки заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот и др.). Один из главных компонентов запаха кислосливочного масла — диацетил, содержание которого составляет 0,1 —0,5 мг %. Сквашивание сливок не только придает маслу специфические кисломолочные вкус и запах, но и, вследствие понижения рН плазмы, повышает стойкость продукта при хранении.

В результате сквашивания кислотность плазмы сливок возрастает до 55—65Т* (рН около 4,8—5). Следовательно, рН среды приближается к изоэлектрической точке казеина и жировых шариков. Казеин частично коагулирует, увеличивается вязкость сливок. Снижаются заряд оболочек жировых шариков и степень гидратации оболочечных белков. Оболочки становятся менее эластичными и механически непрочными, поэтому количество свободного жира при сквашивании увеличивается в несколько раз. В сливках появляются скопления жировых шариков (микрозерна) и сбиваются они быстрее, чем свежие сливки.

При выборе степени сквашивания сливок следует учитывать время года, качество сырья, вид вырабатываемого масла и условия его хранения. Например, излишнее повышение кислотности плазмы сливок способствует развитию в соленом масле пороков вкуса (рыбный, олеистый и др.).

23.5 Теоретические основы процессы сбивания

При выработке масла необходимо не только концентрированный жир в сливках, но и диэмульгировать разрушив полностью или частично оболочки жировых шариков. В процессе пастеризации охлаждение и созревание сливок жировые шарики и оболочки не изменяется. При сбивании сливок в маслоизготовителе в результате механического воздействия и физико-химического превращения образовавшийся масло имеющие другую структуру, чем сливки. Масло при расплавлении разделяется на жир и плазму при сбивании сливок в маслоизготовителе периодического действия образовавшийся воздушные пузырьки. Через 5 – 10 минут после начала перемешивания V воздуха достигает 90% от количества сливок. Процесс производства масла в маслоизготовителе непрерывного действия условно подразделяют на 3 стадии.

Физическое созревание сливок при котором происходит кристаллизация фосфотидов в оболочках жировых шариков. Жир в шариках кристаллизуется частично.

Образование масленого зерна при сбивании сливок. Удары мешалок в маслоизготовителе столкновение жировых шариков вызывают разрушение и удаление оболочек жировых шариков. В результате интенсивного механического воздействия быстро формируются масленые зерна.

Обработка масленого зерна при которой происходит механическое перемешивание также образование пласто масла дробление капель пахты и влаги и более равномерное их распределение.

23.6 Микроструктура сливочного масла выработанным способом сбивания

После сцеживания пахты и проливной воды масленое зерно обрабатывают для образования сплошного пласта, удаление лишней влаги, дробление капель ее в масле и равномерного их распределения. Плазма в масле находится в виде капелек, размер которых изменяются при обработки на мальцах маслоизготовителя. Структуру масла определяют при сбивании и обработке.