Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски
Продолжение таблицы 3
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля |
| 4. Механическая обработка масла сливочного | ||||
|
Зачистка |
Вручную |
Ножи |
Состояние поверхности |
Визуально |
| 5. Механическая обработка сыра твердого | ||||
|
Зачистка |
Вручную |
Ножи |
Состояние поверхности |
Визуально |
|
Измельчение |
Протирочная машина МП-800 |
Степень измельчения |
Визуально | |
| 6. Механическая обработка поваренной пищевой соли | ||||
|
Просеивание |
Вручную |
Сито |
Наличие посторонних примесей |
Визуально |
| 7. Приготовление Блюда “Ризотто по-итальянски” | ||||
|
Приготовление мясо-костного бульона |
Измельчение и промывание костей, заливание холодной водой, варка пр слабом кипении и температуре 97-98С в течение 2-3 часов. Снятие пены и жира при варке. Закладка в бульон за 1-2 часа до окончания варки кусков мяса. Закладка в бульон за 30-40 минут до окончания варки кореньев и подпеченного репчатого лука. |
Котлы пищеварочные КПЭ-100 |
Правильность подготовки и последовательность закладки сырья, своевременное снятие пены и жира. Температурный режим варки. |
Визуально |
|
Пассерование лука |
Укладка нарезанного лука на разогретое масло слоем не более 4 см. Пассерование до слегка золотистого цвета |
Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 |
Температурный режим, правильность подготовки сырья, цвет пассированного лука, состояние жира. |
Визуально |
|
Обжарка риса |
Закладка обсушенного риса к пассированному луку и обжаривание до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. |
Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 |
Температурный режим., форма и цвет ядер рисовой крупы |
Визуально |
Продолжение таблицы 3
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля |
|
Варка рисовой крупы |
Заливание обжаренного риса бульоном температурой 95-97С. Закладка соли, молотого перца. Варка при открытой крышке. |
Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 |
Температурный режим, консистенция. |
Визуально |
|
Отпуск блюда |
Введение тертого сыра и сливочного масла. |
Столовая тарелка, столовые приборы. |
Правильность подготовки сырья, качество смешивания. |
Визуально. |
Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия.
| Наименование операции | Учитываемый опасный фактор | Контролируемый признак | Предупреждающее действие |
|
Размораживание мяса |
Повышение микробиальной обсемененности в результате повышения температуры размораживания. Увеличение времени размораживания приводит к увеличению потери массы. |
Температура и время размораживания. |
Строгое соблюдение температуры и времени размораживания |
|
Приготовление бульона |
Мутность, сальность. |
Интенсивность кипения, время варки и температурный режим. |
Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены. |
|
Пассерование лука |
Подгорание |
Время и температура обработки |
Строгое соблюдение температуры и времени обработки |
|
Варка рисовой крупы |
Переваривание или недоваривание зерен, повышенная вязкость. |
Норма закладки продуктов, температурный режим, время варки |
Строгое соблюдение технологического процесса. |
2. Показатели качества, их характеристика
2.1. Определение органолептических показателей
2.1.1. Определение массы блюда или изделия
