Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски
4. Технологический процесс приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству:
1. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают.
2. Крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна.
3. Сыр зачищают, измельчают на протирочной машине.
4. Масло сливочное зачищают.
5. Соль просеивается.
6. Приготовление мясо-костного бульона.
4.2. Технология приготовления:
1. Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.
4.3. Отпуск ризотто по-итальянски:
1. Ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65С.
2. По органолептическим показателям ризотто по-итальянски должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между
собой.
Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.
Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,
слегка пряный. Запах выраженный сырный.
3. По физико-химическим показателям ризотто по-итальянски должен соответствовать требованиям:
| Наименование блюда | Массовая доля ,% | |||
| сухих веществ | влаги, не более | жира | поваренной соли, не более | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Ризотто по-итальянски | 27,12 | 72,88 | 4,9 | 1,02 |
5. Правила приемки и методы анализа.
На раздачу ризотто по-итальянски направляется небольшими партиями. Объем партии должен быть рассчитан на реализацию в течение не более 1 часа. На раздаче проверяют температуру, внешний вид. Для отбора проб содержимое котла с ризотто по-итальянски тщательно перемешивают и щупом берут на расстоянии не менее 5 см от стенок котла пробу. Пробу исследуют сначала по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, затем пробуют, отмечая степень разваренности зерна.
Органолептический анализ проводят по 25-ти бальной системе.
Физико-химические показатели качества определяют следующими методами:
a) Содержание сухих веществ – высушиванием до постоянного веса.
b) Содержание жира – методом Гербера.
c) Содержание поваренной соли – методом Мора.
