ВЫВОД:

1. Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10 показало, что m =270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.

2. Блюдо “Ризотто по-итальянски” при органолептической оценки получило 23 балла, что на основании шкалы перевода баллов в оценку соответствует оценки отлично. По таким показателям как консистенция и цвет были проведены снижения на 1 балл. Цветблюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5. Такой показатель как консистенцияполучил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна. Причиной данных дефектов являются нарушения технологического процесса на стадии пассерования лука и обжарки риса, так же нарушения температурного режима.

3. При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:

- экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно технической документации.

- количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по рецептуре, равного 36 г., на 3,52 г.или на 9,8%, что свидетельствует о недовложении жира в процессе приготовления. Так же различия значений экспериментально обнаруженного жира и требуемого могут быть связаны с погрешностью метода исследования.

- экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно-технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г. Норма вложения соли соблюдена.

4. Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания.

Составитель Согласовано

Ф.И.О. _

_

ПРОЕКТ СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ

Блюдо “Ризотто по-итальянски”

Настоящий проект стандарта распространяется на все

подразделения ресторана первого класса.

Стандарт устанавливает основные требования к рецептуре,

технологии приготовления, правила приемки и методы анализа, транспортирование и хранение, а также органолептические

и физико-химические показатели качества.

1.Ассортимент

1.1. Вторые блюда вырабатывают следующих наименований:

1. Ризотто по-итальянски

2. Требования к качеству сырья

2.1. Для выработки ризотто по-итальянски используют следующее сырье:

1. крупа рисовая ГОСТ 6292-93

2. масло сливочное ГОСТ 37-91

3.сыр сычужный твердый ГОСТ 7616-85

4.лук репчатый ГОСТ 27166-86

5.черный перец молотый ГОСТ 29050-91

6.соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000

7.мясо говядины охлажденное ГОСТ 779-87

8.вода питьевая СанПиН 2.1.41074.01

9.петрушка корневая СТ СЭВ 6533-88

10.морковь столовая ГОСТ 26767-85

11.черный перец целый ГОСТ 29050-91

12.лавровый лист сухой ГОСТ 17594-81

2.2.Характеристика сырья:

1. Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%.

2. масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

3. сыр сычужный твердый - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.

4. лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту.

5. черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.

6. соль пищевая - вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 %.

7. мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый.

8. вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.

9. петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

10. морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

11. перец черный целый - плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью. Цвет черный с коричневым оттенком. Вкус острожгучий.

12. лавровый лист - листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнеми, по форме продолговатые, овальные, по окраске зеленые, с серебристым оттенком.

3. Рецептура

Ризотто по-итальянски