Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски
|
|
|
|
|
|
Технико- технологическая схема
“Бульон мясо-костный”
 |
|
Технологическая схема первичной обработки овощей
 |  |  | |||
Технологическая схема обработки мяса говядины
 |
1.5. Карта технологического процесса производства блюда “Ризотто по-итальянски”
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия.
Карта технологического процесса представлена в таблице 3.
Таблица3-карта технологического процесса
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля | |
| 1.Механическая обработка мяса | |||||
|
Размораживание |
Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95% |
Подвесной путь |
Температура в толще мышечной ткани 0-1С |
Термометр | |
|
Срезание клейма и зачистка поверхности |
Вручную |
Ножи |
Состояние поверхности |
Визуально | |
|
Обмывание |
Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой-20-20С, затем холодной -12-15С) |
Капроновые или фонтанирующие резиновые щетки или ванны |
Состояние поверхности (отсутствие загрязнений |
Визуально | |
|
Обсушивание |
Вручную хлопчатобумажными салфетками либо циркуляционным воздухом температурой 1С |
Хлопчатобумажные салфетки |
Состояние поверхности |
Визуально | |
|
Разделка |
Вручную |
Ножи |
Правильность разделки на отруба, качество полученных отрубов |
Визуально | |
|
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов |
Вручную |
Ножи |
Правильность выделения полуфабрикатов крупнокусковых, их внешний вид, наличие мелких костей |
Визуально | |
|
Измельчение костей |
Вручную |
Топор, разделочный стул |
Степень измельчения, состояние поверхности |
Визуально | |
|
Мойка костей |
Проточной водой |
Ванны |
Состояние поверхности |
Визуально | |
