Запах выразительный, пряный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.

Вывод: блюдо получило оценку отлично, набрав 23 балла. По одному баллу снижено было за цвет и консистенцию, т.к. цвет блюда был не выразительным и рис был не равномерно разварен. Причиной данных дефектов является нарушения технологического процесса, такие как недостаточное по времени пассерование лука, недостаточная обжарка риса, не соблюдение температурного режима.

Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.

3.2. Определение физико-химических показателей.

3.2.1. Подготовка образцов к анализу.

Среднюю пробу блюда взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в течении 3 минут с добавлением воды в количестве 150 г. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.

3.2.2. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

где а – масса чашки с песком и палочкой, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г.

с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г

a = 55,881г

b = 60,881г.

с = 57,210г.

(57,210-55,881)

X= x100% =27,12%

(60,881-55,881)

27,12г - 100г

Xг - 420г

X = 133,36г

Количество экспериментально определенных сухих веществ в порции блюда составляет 113,36 г.

Вывод: экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно технической документации.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья, строгое соблюдение технологического процесса.

3.2.3. Определение содержания жира методом Гербера.

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г;

m - масса навески, г;

a = 35 делений

Р = 270г.

m = 5г.

35x0,01133x270

X= = 21,42 г.

5

В пересчете на процент обнаружения:

21,42г. - 80%

X - 100%

X = 26, 78г. В пересчете на вложенный жир:

26,78г. – 82,5%

X - 100%

X = 32,46г.

Количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г.

Вывод: количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по рецептуре, равного 36 г., на 3,52 г.или на 9,8%, что свидетельствует о недовложении жира в процессе приготовления. Так же различия значений экспериментально обнаруженного жира и требуемого могут быть связаны с погрешностью метода исследования.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.

3.2.4. Определение содержания соли методом Мора.

где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра ( для 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;

V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

q - навеска, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для

настаивания

V =0,7мл.

n = 0,00585г.

K =1

V1 = 10мл.

V2 = 250 мл.

q = 10 г.

0,7*0,005585*250*100

X= = 1,02г

10*10

1,02г – 100г.

X - 270г.

X = 2,45г

Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г .

Вывод: Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно-технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г. Норма вложения соли соблюдена.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.

3.2.5. Расчет полноты вложения сырья.

Для определения полноты вложения сырья в блюдо необходимо рассчитать потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

(С0-((М-М1)-(В-В1)))*100

A= 100-

С0

А – потери сухих веществ,%

С0– теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам

М – масса сырьевого набора блюда,г.

М1– масса готовой кулинарной продукции,г

В – количество воды в сырьевом наборе,г

В1– количество воды в готовой продукции,г

В = М – С0

В1= М1- Сэ

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимальное допустимое содержание рассчитываем по формуле:

Xmin = (C0(100-A)К )/100, г , где

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при её порционировании ( для вторых блюд – 0,97)

Максимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:

Xmax =С0

Расчет:

С0 =113,49г

Сэ=113,36г

М= 361г

М1 = 270г

В = 361-113,49 = 247,51г

В1 = 270-113,36 = 156,64г

A = 100- (113,49-((361-270)-(247,51-156,64)))*100 = 0,2%

113,49

Xmin = 113,49*(100-0,2)*0,97 = 109,86г

100

Xmax = 113,49г

Xmin =109,86г

Xmax =113,46г

Вывод: в результате теоретического расчета полноты вложения сырья обнаружено, что минимально допустимое количество сухих веществ составляет 109,86г, а максимально допустимое – 113,46г.

Результаты экспериментов сведены в итоговую таблицу 6

Таблица6 -Физико-химические показатели