В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции.

С началом экономических реформ общественное питание являлось одной из первых площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.

Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее время это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах на сегодняшний день составляет чуть более 10%. [4, С. 15]

Оборот общественного питания представляет собой стоимость проданной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки для потребления главным образом на месте.[11, С. 25]

Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других отраслей экономики, осуществляющим продажу населению товаров (кулинарной продукции) через собственные торговые заведения (заведения общественного питания), или с оплатой через свою кассу.

Главная функция общепита в любой стране – сделать так, чтобы человек не ушел голодным. При этом необходимо приложить все усилия к тому, чтобы прием пищи проходил в культурной и эстетичной атмосфере. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособный спрос - увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены на услуги становятся более доступными.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимоувязанных между собой функции — производят продукцию, реализуют ее и организуют потребление. Осуществляя производство продукции, общественное питание приближается по своей деятельности к пищевой промышленности. В то же время, реализуя свою продукцию, оно принимает участие в процессе обмена и благодаря этому смыкается с торговлей товаром народного потребления. Однако предприятия пищевой промышленности не реализуют продукты непосредственно населению и не организуют их потребления, большое количество из этих продуктов требуют дополнительной переработки. Розничная торговля в свою очередь не уступает ни производства, ни организации потребления еды. Объединение всех три функций характерно только для общественного питания.

Состояние общественного питания, от простых столовых до изысканных ресторанов, - это своего рода показатель общества, его здоровья или, наоборот, его болезни. Были годы, когда рестораны стояли пустыми, людям едва хватало средств на хлеб. Тогда в России многие поменяли статус своих предприятий: кафе стали закусочными, а рестораны - столовыми. Сейчас другая ситуация, когда любая забегаловка мечтает стать рестораном. Но надо понимать, что и сейчас не все ходят в рестораны. Людям нужна вкусная и здоровая пища, изыски и роскошь не для всех. Поэтому необходимо создание таких условий, при которых работники общественного питания смогли бы обеспечивать запросы всех слоев населения, имеющих не только разные вкусы, но и разную толщину кошелька.

Генеральным направлением в развитии общественного питания в нынешнее время является его индустриализация, применение промышленных средств приготовление еды, существенное улучшение обслуживания и качества продукции. Особенное внимание уделяется удовлетворению потребностей рабочих в общественном питании по месту их работы. Горячее питание на предприятиях, учреждениях и учебных заведениях должно быть скомплектованным с учетом характера и условий труда и учебы. Питание должно доставляться к рабочим места на непрерывных производствах, причем и в вечернее и ночное время суток.

На всех этапах развития общества общественное питание рассматривалось как один из важных факторов решения социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, расчетливым использованием продовольственных ресурсов, экономией времени на приготовление еды в домашних условиях, созданием условий для последующего развития.

По подсчетам экономистов, затраты труда на приготовление еды в домашних условиях в 5-6 раз больше, чем на предприятиях общественного питания.

Расширение общественного питания позволяет в значительной степени увеличить свободное время рабочих, которое служит одним из важных путей всестороннего гармоничного развитию человека, приводит к повышению производительности общественного труда. Кроме того, этой же цели способствует организация общественного питания на заводах и фабриках, в колхозах и совхозах. Рациональное питание с учетом сложности и условий труда позволяет возобновлять потраченные силы и обеспечивает возможность рабочих к труду.

Кроме того, благодаря общественному питанию экономится в значительной степени сырье, топливо, электроэнергия и другие материальные ресурсы. Централизация производственных процессов по обработке продуктов питания, приготовлению еды, а также организации ее потребления позволяет рационально использовать сырье и утилизировать пищевые отходы.

Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая реализуется через линию раздачи или буфет, а также что отпускается домой. Показателем объема производства этого вида продукции является блюдо. В зависимости от назначения блюда разделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая собственная продукция: кондитерские изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженое, макаронные изделия, копчености, майонез, горчица и другие виды собственной продукции, реализуемой через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть предприятий общественного питания поштучно или на вес, а также в порядке оптового отпуска.

Помимо производства и реализации продукции собственного производства предприятия общественного питания занимаются продажей сопутствующих товаров, т. е. продуктов и товаров пищевой промышленности, сельского хозяйства, готовых к непосредственному потреблению и не требующих дополнительной обработки (хлеб, хлебобулочные изделия; конфеты; соки; табачные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; пиво; консервы, которые реализуются в банках; мороженое промышленной выработки; сырые яйца; фрукты; ягоды; виноград; цитрусовые и другие. Объем товаров этих товаров для конечного потребления составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства и покупных товару составляет товарооборот общественного питания. В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по собственной продукции. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше организовано общественное питание.