Как видно из таблицы 2.7 при построении рациона питания для детей необходимо учитывать несколько рекомендаций рационального питания. Так, в частности, соотношение количества основных пищевых веществ- белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4. Удельный вес животного белка должен быть не менее 60% от общего количества белка, жиров растительного происхождения - не менее 30%.

Отсутствие экономических стимулов, которые раньше имели место при выпуске продуктов для детского и школьного питания, также не способствует появлению столь социально важной продукции. Производство таких продуктов связано со значительными трудностями из-за жестких требований к качеству используемого сырья, повышенными санитарно-гигиеническими требованиями к производству и системам его контроля и значительными бюрократическими препятствиями к постановке такой продукции на "конвейер".

Учитывая, у подавляющего числа детей, особенно школьного и подросткового возраста, обнаруживаются алиментарное - зависимые состояния, приводящие к хронизации заболеваний и инвалидизации больных детей, особое внимание должно быть обращено на выпуск лечебных продуктов, которые ныне полностью отсутствуют в ассортименте продукции детского и школьного питания.

Производство продуктов детского и школьного питания должно осуществляться в соответствии с национальными стандартами, которые разрабатываются совместно с медиками и обеспечивают качество, безопасность и повышение конкурентоспособности российской продукции для детского и школьного питания. Стандарты в нашей стране носят добровольный характер, но индустрия детского и школьного питания должны развиваться на базе национальных стандартов типа общих технических условий, которые унифицируют требования к сырью, ингредиентам, методам испытаний, качеству продукции по пищевой ценности и показателям безопасности. И уже на их основе должны разрабатываться стандарты предприятий. Такой подход позволит обеспечить условия объективного контроля качества продукции для детского, школьного питания, а также гарантировать стабильное качество и безопасность социально важной продукции.

Из комплексного анализа проблем системы школьного питания можно сделать вывод, что основными направлениями развития системы школьного питания г. Иркутска являются:

Ø формирование рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;

Ø индустриализация школьного и дошкольного питания;

Ø использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений.

Из этого можно сделать вывод, что основными принципами формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности:

Ø постоянная оценка фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов (предприятиями питания и контролирующими организациями с использованием компьютеров и АИС);

Ø формирование рационов питания детей и подростков с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии;

Ø использование в рационах питания пищевых продуктов промышленного производства, обогащенных незаменимыми микронутриентами;

Ø обогащение незаменимыми микронутриентами готовой кулинарной продукции непосредственно в столовых образовательных учреждений;

Ø создание, производство и использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях специализированных продуктов для дошкольного и школьного питания;

Ø контроль над "достаточностью" обеспечения детей и подростков основными пищевыми веществами, в том числе микронутриентами (оценка пищевого статуса). Питание детей и подростков, как в школе, так и дома должно удовлетворять физиологические потребности растущего организма.

С учетом неудовлетворительного состояния системы школьного литания многие проблемы обеспечения пищей детей в организованных коллективах могут быть решены путем его реальной индустриализации с использованием последних достижений медицины, гигиены питания, новых технологий приготовления пищи и, конечно же, за счет внедрения централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях. К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся:

Ø централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности;

Ø использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;

Ø совершенствование нормативно-методического обеспечения предприятий питания;

Ø использование при производстве кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий для питания детей и подростков специализированной технической документации;

Ø совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;

Ø обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами).

Также можно выделить ряд преимуществ централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях:

Ø составление рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций (с помощью ПЭВМ и специального программного обеспечения);

Ø централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупка сырья непосредственно у предприятия-изготовителя;

Ø ежедневное обеспечение образовательных учреждений свежими пищевыми продуктами, исходя из потребностей на один день;

Ø организация производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах;

Ø участие в организации питания квалифицированных специалистов (технологов, врачей, специалистов по производственному контролю);

Ø возможность в договоре на организацию питания регламентировать все требования к рациону питания, его качеству и безопасности;

Ø уменьшение накладных расходов на организацию питания.

В образовательных учреждениях идет интенсивный поиск новых форм организации питания учащихся: предоставление двух и более вариантов рационов питания по типу "шведского стола", использование скомплектованных рационов по типу бортового питания пассажиров авиарейсов, а также применение современных технологий приготовления (быстрое охлаждение приготовленной пищи до +4°С, ее доставка школьные столовые, регенерация и предоставление детям).

Из проведенного нами анализа рынка общественного питания можно сделать вывод, что рынок общественного питания в г. Иркутске динамично развивается. Число предприятий общественного питания увеличивается с каждым годом. Так как число посадочных мест рынка охвачено только на 30%.Также этому свидетельствуют показатели товарооборота рынка общественного питания г. Иркутска.