Сливочное масло в настоящие время вырабатывают методами сбивания сливок и преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии. Реализация метода сбивания осуществляется в маслоизготовителях непрерывного и периодичного действия. На рынке оборудования маслоизготовители непрерывного действия, представленные рядом зарубежных фирм (“Вестфалия”, “Пасилак”), имеют производительность от 500 до 8000 кг масла в час. Предприятие “Темп” (Украина) выпускает маслоизготовитель непрерывного действия А 1 –ОМИ производительностью 1200 кг масла в час. Россия в настоящее время такое оборудование не производит.

Маслоизготовители периодического действия ЯЗ – ОМЕ, МИБС – 0,2 , А1 – ОМП и РЗ – ОБЭ выпускают в России и ближнем зарубежье. Они имеют вместительность от 130 до 2000 л. Это оборудование можно использовать на предприятиях небольшой мощности или в качестве вспомогательного при переработке вторичного сырья, а так же некондиционных по кислотности сливок. Метод преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии, при производстве сливочного масла поточным способом, разработанный и осуществленный отечественными учеными и инженерами, нашел широкое применение. В свое время он позволил интенсивно с минимальными капитальными затратами и производительными расходами наращивать объемы производства этого продукта. Сейчас этот метод получил дальнейшие развитее в связи с внедрением в производство масел с различными наполнителями, а так же масел с частичной заменой молочного жира жиром растительного и животного происхождения.

Реализация метода преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии в масло осуществляется в маслообразователях непрерывного действия в результате интенсивной термохимической обработки эмульсии. Московский машиностроительный завод молочного оборудование “Молмаш” выпускает установки для производства любого вида сливочного масла. Одной из его последних новых разработок является маслообразователь Я 7- ОМ-3Т-М. Состоящих из четырех унифицированных цилиндрических секций и обработника. В первых трех цилиндрах происходит охлаждение высокожирной молочно-жировой эмульсии, после чего она подвергается интенсивному гидромеханическому воздействию в обработке. Из него промежуточный продукт поступает в четвертый цилиндр, где происходят интенсивная кристаллизация жировой фракции и окончательная термохимическая обработка, позволяющая получить масло с оптимальными структурно-механическими свойствами и товарными показателями.

Я7-ОМ-ЗТ-М имеет производительность по маслу, кг/ч:

· Сладкосливочному - 850

· Любительскому - 800

· Крестьянскому - 750

· Бутербродному - 650

· Комбинированному – 600-900

В настоящие время выпускаются комплекты оборудования для выработки всех видов сливочного масла, а так же так называемых комбинированных масел и маргаринов на основе жиров растительного и животного происхождения.

На рынке оборудования наибольшим спросом пользуются комплекты производительностью до 1500 кг/ч.

В состав комплекта для производства комбинированного масла входит следующее оборудование:

· емкость универсальная ВУМ-1000;

· емкость Я 1-ОСВ-2,5;

· диспергатор П8-ОДР-10;

· насос винтовой П8-ОНВ-3;

· маслообразователь;

· обработник П8-ОУЗА.02;

· комплект арматуры и трубопроводов.

В зависимости от вида выпускаемого продукта и заданной потребителем производительности (от 600 до 1500 кг/ч) в составе комплекта изменяются число емкостей и марка используемого маслообразователя из модельно ряда:

Т1-ОМ-2Т, Я7-ОМ-3 Т, Р 3 -04А, Р3-04А-М.

Принцип работы оборудования следующий: в емкостях при помощи диспергатора восстанавливается сухое молоко, расплавляются сливочное масло и жиры растительного или животного происхождения, после чего смесь перемешивается и пропускается через диспергатор. Полученная высокожирная молочно-жировая эмульсия направляется в пастеризатор, где нагревается до температуры 85-96 0С и, выйдя из него, поступает в промежуточную емкость, где охлаждается до 60-70 0С. Далее смесь винтовым насосом подается в маслообразователь где, подвергаясь интенсивной термохимической обработке, превращается в масло. Из маслообразователя продукт выходит с температурой 14-18 0С и далее направляется на фасование по 20 кг в коробки.

С учетом современных требований технологии украинским предприятием “ТЕТРА – ОТИЧ” разработан маслообразователь, предназначенный для выработки всех видов сливочного масла, в том числе с растительными маслами и пониженным содержанием жира. В зависимости от производительности выпускается несколько моделей маслообразователя – вотатора; МСО-100.1; МСО-100.2, МСо-100.3.Технические характеристики МСО – 100.3 приведены в приложении А.

Аппарат состоит из трех унифицированных охлаждающих цилиндров с вытеснительными барабанами, вращающимися от общего привода, и диспергатора. Его конструкция обеспечивает индивидуальные режимы термомеханической обработки продукта на каждой стадии процесса маслообразования: охлаждение жировой дисперсии и структурообразование готового продукта. Значительное преимущество заключается в возможности применение в данном аппарате различного хладагента: как ледяной воды, так и солевого раствора. Основное отличие от существующих конструкций состоит в том, что используются более эффективные методы технологической обработки на каждой стадии маслообразования, в частности, более интенсивные режимы обработки при обращении фаз и формирования первичной структуры масла. Это позволяет получать продукт с мелкозернистой кристаллической структурой в процессе совместной кристаллизацией молочных и растительных жиров. Для окончательного перемешивания и превращения в однородную массу продукт пропускают через диспергатор, установленный после выхода из второго цилиндра. В нем происходит равномерное распределение жировых шариков с помощью турбины и подача продукта под давлением в третий цилиндр, в котором он окончательно перемешивается и далее направляется в приемное устройство.

Конструкция аппарата постоянно совершенствуется с учетом пожеланий потребителя. На основе данного аппарата создается конструкция маслообразователя производительностью 2000 кг/ч (МСО-2000).

В настоящие время производители оборудования предлагают комплексный подход к организации пищевого производства. Включающий в себя несколько этапов: формирование технологического задания и разработка эскизного проекта (расстановка и “ обвязка“ оборудования, инженерное обеспечение, расчеты окупаемости и рентабельности), проектирование, подготовка нормативной документации (ТУ и ТИ), поставка и наладка оборудования, обучение персонала, обеспечения запасными частями, расходными и вспомогательными материалами.

Все это, по мнению А.А. Виноградова, позволяет потребителю оборудования организовать с наименьшими затратами и в сжатые сроки производство продукта, отвечающего требованиям нормативно – технической документации и запросам покупателей, а так же создать условия для дальнейшего успешного и экономически эффективного развития предприятия (6).