Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж ( несколько ниже в низкожирном масле).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится.

1.2 Технология производства масла

1.3

Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.( рис. 2)

Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.

1.3.1 Приемка и сортировка молока

Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.

Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).

Таблица 1 Сортировка сливок по сортам.

Приемка молока

|

Очистка молока

|

охлаждение молока (+8 0С )

|

резервирование (4-5 0С)

|

сепарирование

сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)

(ж. 35-40%)

|

пастеризация сливок

(85-90 0С – летом 92-95 0С – зимой)

|

подготовка сливок к сбиванию

(летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0С не менее 7 часов)

|

сбивание сливок

( 12 – 14 0С, 30-45 минут)

|

промывка масляного зерна

(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)

|

фасовка

|

упаковка

|

хранение

(летом 12 – 14 ч. t не более 5 0С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 0C, не менее 10 суток).

Рисунок 1. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания.

Приемка молока

|

очистка молока

|

охлаждение молока (+8 0С)

|

резервирование (4-5 0С)

|

подогрев молока (35-40 0С)

|

сепарирования

сливки обезжиренное молоко

(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)

|

пастеризация сливок (85-90 0С)

|

дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)

|

сепарирование (70-80 0С) пахта

|

нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)

|

термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 0C)