Проект линии по производству хлебобулочных изделий
кг.
Расход воды для замеса теста составит
кг.
Таблица 2.7 – Пофазная рецептура приготовления теста для булочки московской
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Всего |
В опару |
В тесто |
|
Мука пшеничная высший сорт |
100 |
65 |
35 |
|
Вода |
49,28 |
27,75 |
21,53 |
|
Дрожжи хлебопекарные |
2,5 |
2,5 |
- |
|
Раствор соли |
7,69 |
- |
7,69 |
|
Сахар песок |
1 |
- |
1 |
|
Опара |
- |
- |
95,25 |
|
Итого: |
160,47 |
95,25 |
160,47 |
2.7 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов
При непрерывном приготовлении теста в агрегатах, производят расчет минутного расхода сырья, который необходим для выбора и настройки дозировочной аппаратуры.
Общий минутный расход муки (в кг/мин) для приготовления теста определяют по формуле
(2.17)
Расход муки для замеса опары (в кг/мин) составляет
(2.18)
Расход муки для замеса теста, (кг/мин), равен
(2.19)
Расход дрожжевой суспензии для замеса опары определяют по зависимости
,(2.20)
гдеа – количество частей воды на одну часть дрожжей.
Расход опары для замеса теста (в кг/мин), находится по формуле
(2.21)
Результаты вносим в таблицы 2.7
Общий минутный расход муки
кг/мин.
Расход муки для замеса опары находим по формуле (2.18)
кг/мин.
Расход муки для замеса теста находим по формуле (2.19)
Мт = 3,7 – 2,4 = 1,3 кг/мин.
Расход дрожжевой суспензии на замес опары находим по формуле (2.20)
кг/мин;
кг/мин;
кг/мин;
кг/мин;
кг/мин;
кг/мин;
кг/мин;
кг/мин;
кг/мин
Таблица 2.8 – Минутный расход сырья для приготовления московской булочки
|
Сырье и полуфабрикаты |
В опару, кг |
В тесто, кг |
Всего, кг |
|
Мука |
2,4 |
1,3 |
3,7 |
|
Дрожжи |
0,27/0,037 |
- |
0,037 |
|
Опара |
- |
3,52 |
- |
|
Раствор соли |
- |
0,28 |
0,28 |
|
Вода |
1,02 |
0,79 |
1,81 |
|
Сахар-песок |
- |
0,037 |
0,037 |
|
Итого: |
3,69 |
5,92 |
5,86 |
2.8 Выбор и расчет технологического оборудования
В проекте необходимо предусмотреть бестарный прием, хранение и внутризаводские транспортировки основного и дополнительного сырья, использование непрерывно-поточных, комплексно-механизированных и автоматизированных тестоприготовительных агрегатов, тесторазделочных машин, контейнерное хранение хлебобулочных изделий.
Расчет складов основного и дополнительного сырья.
Для создания комплексно-механизированного предприятия необходимо предусматривать бестарные склады муки, в которых хранение муки осуществляется в силосах.
Хлебопекарные предприятия мощностью больше 30 т/сут проектируют с бестарным складом не менее чем на семь суток запас муки.
В настоящее время для складских установок используют в основном силоса марки: ХЕ-160А; ХЕ-233; М-111; М-118 и другие.
Общий объем емкости для хранения муки
,(2.23)
гдеМс – суточный расход муки по сортам, кг;
п – срок хранения муки в сутках, (п = 7);
- плотность муки ( = 550 кг/м3).
Число емкостей для хранения отдельных сортов муки определяется по формуле
,(2.24)
гдеQ – вместимость силоса или бункера, кг.
Общее число складских емкостей
,(2.25)
Площадь склада, занимаемая емкостями
,(2.26)
гдеМ – масса муки в складе;
