ü Использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников;

ü Применение на производстве передовых приемов и методов труда.

При проектировании нашего предприятия были учтены все требования, был осуществлен технологический процесс обработки сырья и приготовления п/ф из него. Был произведен цикл расчетов и на этом основании можно сделать некоторые выводы:

1. Для производства продукции определенного ассортимента на предприятиях общественного питания организуют цехи. Цех – основное производственное подразделение, где выполняется определенный объем работы по приготовлению п/ф. Значит, цеховая структура предприятия технически и технологически оправдана.

2. Для выполнения работниками определенных операций по приготовлению п/ф или готовых блюд в цехе организуются рабочие места. Рабочие места в мясорыбном цехе оснащены всем необходимым инвентарем, инструментами, посудой. Все оборудование располагается по ходу производственного процесса, рабочие места в цехе универсальны.

3. Правильное размещение на рабочем месте оборудования, сырья, п/ф, посуды, инвентаря, наличие технологических карт или таблиц норм отходов и выхода п/ф способствует созданию наилучших условий труда. Не прерывая работу, можно брать продукты, обрабатывать их и передавать для другой операции. Например, при изготовлении порционных п/ф из мяса, лоток с сырьем размещают слева, ножи и другой инвентарь – справа, разделочную доску и весы ВНЦ2 перед работником.

4. Работа в мясорыбном цехе нашего предприятия осуществляется в одну смену. Между работниками существует разделение труда: каждый разделывает определенные части туши, готовят определенные п/ф. На обвалке заняты обвальщики 3, 4, 5-го разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1, 2, 3-го разряда. Нарезку порционных п/ф осуществляют изготовители п/ф 4-го разряда, а нарезку мелкокусковых п/ф и приготовление изделий из котлетной массы 3-го разряда.

5. Решение всех этих вопросов позволяет создать на предприятиях наиболее благоприятный психологический климат, т.е., создать обстановку товарищеской взаимопомощи, оптимальных условий труда, обеспечивающих сохранение здоровье работников, развитие целесообразное использование их творческих способностей.

Комплексное решение этих вопросов способствует повышению эффективности производства и труда.

5 Библиографический список

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. «Сборник руководителя ПОП».

4. «Справочник технолога ПОП».

5. Агроновский Е.Д., Дмитриев Б.В. «Основы проектирования и интерьер ПОП», М, Э, 1982 г.

6. Бутейкис Н.Г. «Организация производства ПОП», М, Э, 1990 г.

7. Ванукевич А.С., Дорохина М.А. «Организация производства и обслуживания на ПОП», М, Э, 1989 г.

8. Зуева М.В. «Технологическое проектирование ПОП», М, Э, 1982 г.

9. Никуленкова Т.Т. «Проектирование ПОП»,М,Колос, 2000г.

10. Усов Н.В. «Организация производства и обслуживания на ПОП», М, Мастерство, 2001 г.

11. «Отраслевой каталог холодильного оборудования для ПОП», М, Э, 1982 г.