При определении количества потребителей расчет ведется по формуле:

Где - количество потребителей, человек.

Р – вместимость зала, мест,

Y – оборачиваемость места в зале в течении часа, раз,

Х – загрузка зала в данный час, %.

Так производим расчет по каждому часу, а затем складываем количество посетителей за день

2.2 Определение общего количества блюд.

Определяем общее количество блюд за расчетный день по формуле:

П=Ng*m

где П – количество блюд за день,

M – коэффициент потребления блюд (Приложение №4)

Завтрак – 2, обед – 3, ужин – 2.

Пз = 1350*2 = 2700 блюд – завтрак,

По = 4725*3 = 14175 блюд – обед,

Пу = 1350*2 = 2700 блюд – ужин,

Побщ. = 19575 блюд

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие, сладкие блюда), а так же внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) приводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение №5). В нашей столовой предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), исходя из этого количество блюд для каждого режима, определяем отдельно по формуле

nз=Nз*mз;

nо=Nо*mо;

nу=Nу*mу.

Что мы и сделали, как результат вот такие данные:

nз=2700 бл., nо=14175 бл., nу =2700 бл.

Затем производим ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течении завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в столовой (приложение №5) в расчетах используем только завтрак, обед и ужин составляющих меньшую часть производственной программы.

Расчет для обеда производим следующим образом:

Процент от общего количества

Процент от данной группы Y=.

Из этого получаем такие величины

Х=

У = так ведем расчет по каждой группе.

Таблица №3. «Соотношение различных блюд в столовой»

Для определения количества напитков, хлеба и кондитерских изделий используем приложение №6.

Таблица №4. «Нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий»