2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура на второе блюдо рулет из кур «Сытный»

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству второго блюда производится в соответствии со « Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП» (1983 г.)

4.2. Мякоть курицы отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют вареное, мелко рубленное яйцо, сметану, очищенные и истолченные ядра орехов, специи и еще раз пропускаем через мясорубку. Полученную массу взбивают. Отдельно запекают омлет с зеленым горошком и тертым сыром. Подготовленную мясную массу укладывают на ткань, смоченную в воде, в виде лепешки. На ее середину крадут готовый омлет и заворачивают рулетом. Края защипывают, рулет перекладывают в посуду и припускают в бульоне. Готовый рулет – нарезают на порции и подают теплым.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Рулет из кур «Сытный» нарезают на порции и укладывают на закусочную тарелку веером, посыпают рубленной зеленью и поливают майонезом.

5.2. Температура подачи 18-20 С0.

5.3. Срок реализации второго блюда 60 мин. При условии хранения его на прилавке с подогревом.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели второго блюда:

Внешний вид – блюдо имеет вид рулета с фаршем внутри, на порцию 1-2 ломтика: посыпанных рубленной зеленью и политых майонезом.

Консистенция – пастообразная, с кусочками продуктов и кусочками фарша, начинка – омлет, консистенция мягкая с кусочками зеленого горошка.

Цвет – светло серый (фарша) и желтый у начинки, с вкраплениями использованных продуктов.

Вкус – умеренно соленый, с мягким привкусом специй, сыра, ореха, а так же других использованных продуктов.

Запах – свойственный отварной птице и других использованных продуктов.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ - не менее 20,7%.

Массовая доля жира – не менее 3,1%.

Массовая доля соли – не более 0,7%.

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр., продукта не более – 1*10.

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, гр. – 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч пальмонеллы не допускаются в массе продукта, гр. – 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Ответственный разработчик: Петров А.А.

Технологическая карта «Салат из свежих помидоров» №4

Мытые помидоры нарезают тонкими ломтиками, смешивают с мелко нашинкованным луком, солят, заправляют растительным маслом, посыпают нарубленной зеленью.

Требования к качеству: овощи нарезаны аккуратно, соединены, доведены до вкуса, салат уложен горкой, посыпан рубленой зеленью.

столовая технологический блюдо рулет

4. Заключение

4.1 Организация труда в ПОП данного типа

Основными требованиями организации производства являются:

ü Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;

ü Рациональное размещение оборудования;

ü Продуманная организация рабочих мест;