2.8 Расчет численности работников

Для каждого цеха предприятия необходимо определить численность работников выполняющих определенную работу. Численность может быть определена: по нормам времени (на ед.готовой продукции, по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программой цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=

где N1 – численность работников, человек,

n – кол – во изготовляемых изделий, шт., кг., блюд,

t – норма времени на изготовление изделия, сек.,

t= k*100

где k – коэффициент трудоемкости (приложение №13)

100 – норма времени, секунд, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости =1.

T – продолжительность рабочего дня работников (часов), секунд,

- коэффициент, учитывающий рост производительность труда = 1,14

N1=

N2=0,9*100=90

Все данные заносим в таблицу.

Таблица №13. «Определение численности работников»

2.10 Подбор посуды, инструментов, инвентаря

Подбор инструментов, посуды и инвентаря производится непосредственно после изучения хода работы, т.е превращение сырья в п/ф, все инструменты и инвентарь необходимый для обработки сырья должен иметь маркировку «МС» и «РС» - ножи, доски, разделочные тяпки для отбивания мяса, мусаты, разрубочный стул, топор, скребки, лоток, противни для хранения п/ф, емкости для разрубленной массы, замачивания хлеба, хранения специй, весы, емкости для отходов мяса и рыбы, для сбора чешуи.

2.11 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества столов, устанавливаемых в производственных помещениях. Расчет количества производственных столов ведется по кол-ву одновременного работающих в цехе и длине рабочего места на 1-го работника. Общая длина столов рассчитывается по формуле:

L=N*1,

Где N – количество одновременно работающих в цехе, человек,

1 – длина рабочего места на одного работника (средняя 1 = 1,25)

Количество столов будет равно:

n=L/Lcm

где Lcm – длина принятых стандартных столов, м.,

значение 1 определяем по приложению №12.

У нас работников чел., значит:

L =15*1,25=18,75 м.

По приложению подбирают столы:

- стол для обвалки – 1,5 м

- стол для сортировки, очистки и потрошения рыбы – 1,5 м.

- стол для нарезки п/ф из рыбы – 1,25 м.

- стол для сортировки, зачистки и жиловки мяса – 1,25 м.

- стол для формовки котлет вручную, их панировки и т.д. – 1 м.

- пластование и нарезка рыбы на порции, обработка птицы, субпродуктов – 1,25 м.

Fпол=1,5*4=6 м2 – 4шт.

Fпол= 1,25*8=10 м2 – 8шт.

Fпол= 1*3=3 м2-3шт.

Fпол стеллажа для мяса= 0,675*3=2,02 м2 – 2 шт.

Fпол стеллажа для рыбы= 0,675*3=2,02 м2 -2 шт.

Fпол ванны моечной для мяса ВМ-1СМ= 1 см =1050*0,84 = 0,88 м2

Fпол ванны моечной для рыбы ВМ-1СМ= 1 см = 1050*0.84 = 0,88 м2

Раковина для мытья рук персонала Fпол = 0,5*0,6 = 0,3м2

Контейнер для мусора Fпол = 0,8*0,8=0,64 м2

Колода Fпол = 1*2=2 м2

Fпол =6+10+3+2,02+2,02+0,88+0,88+0,3+0,64+2=27.74 м2

2.12 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Для этого определяем полезную площадь занятую под оборудование:

Fпол =Fхол+Fмех+Fн/м

Fпол = 3,2+0,6+27,74=31,54 м2.

Fобщ =Fпол /ƞу , где Fпол – полезная площадь, м3 ,

Ƞу – условный коэффициент, использования площади. Для мясного – 0,35.

Fпол =31,54/0,35=90,11 м2.

3. Графическая часть

Утверждаю:

Директор столовой

Иванова Н.И. _

10 января 1998 года.

Технико- технологическая карта №1

на второе блюдо рулет из кур «Сытный».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на второе блюдо рулет из кур «Сытный», вырабатываемое столовой.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления второго блюда используется следующее сырье