Расчет ведем по формуле

G=

где G – суточное кол- во сырья, кг.,

gp – норма сырья на 1 блюдо, гр.,

n – кол-во блюд реализуемых за день.

G=

Из этой таблицы видно сколько и каких п/ф будет готовиться в цехе.

2.6 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования, заключается в определении требуемой производительности предполагаемой машины определяется, по количеству сырья обрабатываемого в период наибольших загрузок машины. Производительность определяется по формуле:

Qtp=G/ty

Где Q – требуемая производительность машины,

G – количество продуктов в смену, час

Ty – условное время работы машины

ty=T*ƞy ,

где T – время работы цеха, смены

ƞy – условный коэффициент использования машины (0,3 – 0,5)

G=6+89=95 кг. (рыба) – для измельчения.

G=56+60+60+60+50=286 кг. (мясо)

Qтр =286/1,8 = 159 кг/г. Qтр =95/1,8=53 кг/г, ty =6*0,3=1,8

По каталогу подбирают машину МИМ – 82 (250 кг/ч)

tᵩ=G/Q tᵩ=162/250= 0,65 ч. -это фактическое время работы машины.

Рассчитываем коэффициент времени работы

ƞᵩ=tᵩ/T

где tᵩ - фактическое время работы машины,

T – продолжительность работы цеха, ч,

Ƞ=0,65/6=0,108

ƞƞу

Таблица №9. «Расчет механического оборудования»

Таблица №10. «Техническая характеристика мясорубки».

2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе и объему продуктов.

V =

Где Е – вместимость шкафа камеры, кг.,

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг.,

V – коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранятся продукты, степень заполнения объема холодильного оборудования.

Для шкафов V = 0,7….0,8; для камер 0,5…0,6;

V – полезный объем шкафа, камеры, м3;

P – плотность продукта, кг/м3.

V =

Таблица №11. «Определение массы продуктов подлежащих хранению»

По данным расчетов по каталогу определяем емкость шкафов для мяса и для рыбы. Данные сводим в таблицу.

Таблица №12. «Техническая характеристика холодильного оборудования»