1. Введение

1.1 Задачи и перспективы развития общественного питания в свете современных требований

Предприятия общественного питания следует рассматривать, как одну из важнейших отраслей народного хозяйства, на долю которого приходится до 30% реализации всех продуктов питания. Не смотря на то, что ПОП являются одной из наиболее доходных отраслей народного хозяйства, данная отрасль постоянно модернизируется и расширяет свои функции, за счет внедрения инновационных технологий и расширения предлагаемых услуг, например выпуска полуфабрикатов, кулинарных изделий, а так же готовых блюд реализуемых через розничную торговую сеть.

Развитие системы ПОП позволяет значительно сократить затраты времени на приготовление пищи, позволяет более качественно и интересно провести досуг.

Наиболее значительные перемены в данной сфере деятельности начались в постсоветской России. Эти перемены были как отрицательными: закрывались пункты общественного питания на предприятиях и в учебных заведениях или работали с перебоями. В то же время положительными переменами можно считать, появление большего количества ресторанов, баров, кафе разной ценовой категории и для всех слоев населения. Самые значительные перемены произошли в предприятиях общественного питания имеющих отношение к системе здравоохранения, то есть питание в больницах. Если в начале 90-х годов снабжение, ассортимент блюд и качество предлагаемой продукции оставляли желать лучшего, в связи с нехваткой финансирования учреждений здравоохранения и развалом такой отрасли как сельское хозяйство, главного поставщика сырья для общепита, то начиная с 2000 года стали появляться приоритетные программы финансирования системы здравоохранения.

Изменение в структуре ПОП можно проследить на примере города Ставрополя. В настоящее время на территории краевой столицы насчитывается порядка 2500 предприятий общепита, из которых на долю ресторанов, баров приходится около 35% ПОП, в организациях по месту работы 25%, в учебных заведениях всех уровней около 30%, а оставшиеся 10% это столовые и кафе на территории мед. учреждений и учреждений социальной помощи нуждающимся гражданам Ставрополя и края.

Из 25 - и ПОП находящихся в больницах и на их территории, 20 существуют около пятнадцати лет и их услугами пользуются около 90% пациентов находящихся на обследовании и лечении в мед. учреждениях, а также медицинский и обслуживающий персонал около 60%.

В настоящее время получила широкое использование такая практика, как открытие на базе столовых цехов по производству полуфабрикатов, например: кондитерские, мясорыбные, хлебопекарные. Для уменьшения себестоимости готовой продукции в столовых так же самостоятельно изготавливают такие п/ф как пельмени, вареники, колбасные изделия.

В городе действует около 5 –и благотворительных организаций, предоставляющие нуждающимся людям бесплатные обеды за счет средств городского бюджета, а так же спонсоров.

Для государственных органов приоритетным является питание медицинских и детских учреждениях. В основе концепции развития питания лежит централизованное производство готовой продукции, п/ф высокой степени готовности, с использованием инновационных технологий. Работа по совершенствованию питания в больницах развивается по следующим направлениям:

1. Оснащение уже имеющихся столовых более совершенным оборудованием, внедрением новейших систем обработки, хранения и приготовления исходного сырья.

2. Изменение проектной документации будущих объектов системы здравоохранения, в пользу улучшения качества предлагаемых услуг и более современного оснащения пищеблоков.

3. Введение более квалифицированных и качественных форм обслуживания.

Значительное внимание должно уделяться рациону питания пациентов больниц и улучшаться в соответствии с учетом норм и рекомендаций науки о питании, а так же диетического питания.

Как показывает анализ ПОП, в этой сфере существует три вида предприятий:

1. Заведения высокой ценовой категории такие, как рестораны, кафе.

2. Предприятия уличной торговли, которые реализуют в розничной сети не большой ассортимент продуктов питания, не всегда отвечающие по качеству принципам полезного питания.

3. Предприятия общепита находящиеся на территории учебных заведений, больниц и организаций, которые называют столовыми.

Предприятия второго и третьего типа нуждаются в индустриальном подходе к организации производства.

1.2 Характеристика предприятия

На основании ГОСТа 50762-95 «Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели меню».

Подразделение столовых производится не по уровню обслуживания, а по другим параметрам таким как:

ü по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

ü по обслуживаемому контингенту потребителей – больничная, школьная, студенческая;

ü по месту расположения – общедоступная, по месту работы, учебы, в медучреждениях.

Столовые своим посетителям предоставляют такие услуги, как завтраки, обеды, ужины. Основной формой обслуживания в столовых является полное или частичное самообслуживание. Расчет за предоставление услуг ПОП производится из фонда Обязательного Медицинского Страхования, то есть с пациентов не взымается плата за питание. Наша столовая будет работать как на исходном сырье, так и на п/ф разной степени готовности.

Моя столовая будет располагаться в отдельно стоящем здании на территории краевой больницы. Она должна иметь все необходимые для правильной и бесперебойной работы: зал для посетителей, производственные, складские, административные и бытовые помещения, состав и площадь выше перечисленного определяется действующими нормами.

В столовой будут организованы раздельные зоны для диетического и общего питания, одна зона от другой будет отделена перегородкой из вьющихся цветов, которая будет нести не только свою непосредственную функцию, но доставлять эстетическое удовольствие посетителям столовой.

При организации диетического питания необходимо учитывать не только разделение зон в общем зале, но и то, что необходимо надо будет организовывать две отдельные раздачи и дополнительно устанавливать в цехе спец. оборудование для приготовления диетических блюд.

При составлении меню учитываются такие факторы, как наличие сырья на складе, сезон и требования рационального питания, предписание лечащих врачей по диетам пациентов.

В процессе производства п/ф и готовой продукции предприятия общественного питания перерабатывают большое количество исходного сырья (бакалея, овощи, мясо, рыба и т.д.). Для того чтобы предприятие работало бесперебойно и выполняло план по обеспечению потребителей готовой продукцией необходимо наладить четкую и своевременную доставку сырья от поставщиков. Основными источниками снабжения ПОП является сельское хозяйство и животноводство. Основной формой снабжения является децентрализованная, в которой с помощью договоров ПОП и поставщик определяют вид, периодичность, объем и стоимость продукции.