Главное брожение

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей является основным процессом в производстве пива. При брожении происходят изменение химического состава сусла и превращение его в ароматный и вкус­

ный напиток.

Главное брожение ведется в открытых или закрытых аппаратах при тем­ пературе сбраживаемого сусла 6–10 оС (низовое брожение) и в зависимости от концентрации сусла продолжается 6–10 суток.

Процесс главного брожения будем осуществлять в горизонтальных бро­ дильных аппаратах расположенных в бродильном отделении. Охлаждение аппаратов осуществляется с помощью змеевика с ледяной водой температурой

0,5 – 1°С. Кроме того охлаждаться будет и само бродильное отделение. Дображивание и выдержка пива

Основной целью этой производственной стадии является получение напитка, обладающего приятными ароматом и вкусом, насыщенного диокси­ дом углерода, что достигается в результате сложных химических, физико­хи­ мических процессов, протекающих при низкой температуре и под избыточным давлением диоксида углерода от 0,03 до 0,07 МПа.

Продолжительность дображивания составляет от 11 до 100 дней в зави­ симости от сорта пива. Процесс дображивания будем осуществлять в аппаратах для дображивания, расположенных в охлаждаемом помещении, температура которого должна быть 1 – 2°С. Давление поддерживается шпунт­аппаратами.

Фильтрация пива

После дображивания и созревания для достижения желаемой прозрачно­ сти пиво подвергают фильтрации. Таким образом удаляются мелкие частицы ­ дрожжевые клетки, белки и хмелевые вещества, которые являются причиной опалесценции и мутности пива.

Фильтрация осуществляется при помощи рамного фильтра. Фильтро­ вальным материалом служит пористый картон, который вставляется между ра­ мами фильтра.

Розлив готового пива

Пивзавод имеет малую производительность, поэтому разливать пиво в бутылки невыгодно (линии розлива в бутылки имеют большую производитель­

ность). В пивовозы разливать также невыгодно по той же причине.

Пиво будем разливать в кеги емкостью 50 дм3. Пиво до розлива хранит­ ся в танках для готового пива при температуре 2–4 оС под давлением. Розлив будем осуществлять в отделении розлива изобарически. Перед розливом кегу необходимо заполнить углекислым газом. Мойку кег будем производить на мо­ ющей головке в моечном отделении.

2. Описание технологической схемы

Перед процессом затирания ячменный солод дробят на дробилке поз. 1. В заторный чан набирается вода в количестве, необходимом для достижения гидромодуля 1:4. Вода может набираться как из водопровода (горячая или хо­ лодная с последующим подогревом в заторном чане) или из водогрейного бака поз. 18. Температура воды должна быть 54 оС, включается мешалка и засыпает­ ся дробленый солод. После засыпи температура в заторном аппарате устанав­ ливается около 52 оС, при ней температуре выдерживается белковая пауза в течение 10 мин. Затем включаются нагреватели и температура повышается до

62 оС. При этой температуре выдерживается мальтозная пауза в течение 30 мин. Затем затор подогревается до 72°С. Конец осахаривания определяют по йодной пробе. После осахаривания затор нагреваем до температуры 78°С, и вы­ ключаем мешалку. Оставляем затор в покое на 30 мин для осаждения дробины. После этого приступаем к фильтрации.

После остановки мешалки нерастворимая часть затора оседает, создавая фильтрующий слой. Затем начинаем фильтрацию, при помощи насоса возвра­ щаем обратно в заторный аппарат первые порции мутного сусла. Как только пойдет чистое, прозрачное сусло краны переключаем и набираем в сусловароч­ ный чан поз.3 первое сусло. При этом необходимо измерить с помощью сахаро­ метра плотность первого сусла.

После окончания фильтрации первого сусла приступаем к промывке дробины. Для этого в заторный чан подаем горячую воду с температурой 75 оС из водогрейного бака поз. 18. Включаем мешалку на пять минут и снова даем

отстояться. Через 30 мин. начинаем фильтрацию также как и первого сусла. За­ тем промываем во второй раз. Необходимо измерять плотность промывных вод по сахарометру.

После полного набора аппарата начинаем кипячение сусла с хмелем. Продолжительность кипячения составляет 90–120 мин. Хмель задаем в три приема. Первую часть вносим с закипанием сусла, вторую – через 75 мин после закипания, третью – вносим в отстойный чан поз. 4.

После окончания кипячения выключаем нагревательные элементы и с помощью насоса поз. 9 перекачиваем горячее пивное сусло в отстойный чан поз. 4. Измеряем конечную плотность пивного сусла.

Охлаждение осуществляется в отстойном чане поз.4. Сусло, введенное тангенциально в чан, начинает вращаться, и под действием центробежной силы и силы тяжести, осадок осаждается на коническую часть аппарата. Процесс за­ канчивается через 120 мин, то есть в течение этого времени сусло находится в отстойном чане.

Из отстойного чана сусло откачивается через верхний патрубок, таким образом осадок остается на дне чана

Охлаждение пивного сусла осуществляется в 2 ступени. Сначала сусло насосом поз. 9 поступает на пластинчатый теплообменник поз.5, находящийся в варочном отделении. На первой ступени сусло охлаждается с 90 °С до 30–35

°С холодной водой, поступающей из водопровода. В то же время охлаждающая вода нагревается до 55 –60 оС. Эту воду направляем в водогрейный бак. На вто­ рой ступени сусло проходит через пластинчатый теплообменник поз. 6, находя­ щийся в бродильном отделении. В этом случае хладагентом является вода с температурой 2 оС, которая находится в баке ледяной воды поз. 7. При прохо­ ждении через теплообменник вода нагревается, поэтому подачу ледяной воды в змеевики танков необходимо отключить во избежание нагрева бродящего пива. Перед подачей охлажденного пивного сусла в бродильный танк поз. 11,

туда задаются предварительно разброженные пивные дрожжи. Сусло вводится в бродильный танк совместно с подачей воздуха, чтобы насытить сусло кисло­

родом. Для сбраживания пива используются дрожжи низового брожения – Sacchoromyсes carlsbergensis. Соответствующую порцию дрожжей смешивают с пивным суслом в дрожжанке и тщательно перемешивают для насыщения кис­ лородом.

Вначале главное брожение осуществляется при атмосферном давлении, то есть угловой клапан на шпунт аппарате должен быть открыт. Снижение со­ держания сахаров измеряется каждый день по сахарометру. Во время брожения поддерживается следующий температурный режим: вначале брожения 6 – 7°С, затем на 3 – 5 сутки брожения температура постепенно поднимается до 11 – 12 оС, в змеевик начинают подавать холодную воду и к концу брожения темпера­ тура молодого пива достигает 6°С.

Как только содержание СВ в сусле достигнет 6 %, угловой клапан на шпунт – аппарате закрывают и набирают давление. По достижении концентра­ ции СВ сусла 4,5 % давление в танке увеличивают до 0,07 МПа. Температуру снижают до 4 оС и с помощью насоса поз. 12 перекачивают на дображивание и выдержку пива. Перед перекачкой пива снимают дрожжи, которые в конце главного брожения оседают в части аппарата. После окончания главного бро­ жения прекращают установление концентрации СВ сусла. Продолжительность главного брожения составляет 5–7 дней.