ВВЕДЕНИЕ

2. Описание технологической схемы

3. Подбор оборудования

4. Расчет продуктов

5. Строительная часть

6. Производственная санитария

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

ВВЕДЕНИЕ

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характер­ ным хмелевым ароматом и приятным горьким вкусом. Вследствие насыщенно­ сти углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену ве­ ществ и повышению усвояемости пищи. Отмечено положительное воздействие ячменного напитка на восстановление слизистой оболочки при таких заболева­ ниях желудка и 12­перстной кишки, как гастрит, дуоденит и язвенная болезнь. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вку­ сом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

Большое внимание в настоящее время в пивоварении уделяют азоти­ стым соединениям и прежде всего белкам, и продуктам их ферментативного гидролиза во многом определяющих технико­экономические показатели и ка­ чество готовой продукции.

Сложен и непостоянен качественный и количественный состав белков ячменя. Изменение его в процессе солодоращения и сушки приводят к обога­ щению солода азотистыми веществами с различной молекулярной массой, роль которых неоднозначна для целей пивоварения. С одной стороны, повышенное содержание белковых веществ снижает эффективность переработки солода, мо­ жет быть причиной коллоидного помутнения и грубого вкуса пива. С другой стороны, недостаточное количество низкомолекулярных азотистых веществ, прежде всего аминокислот, затруднит процесс брожения, а обеднение сусла среднемолекулярными пептидами ухудшит вкус и пенистые свойства пива.

Следовательно, пивоварение предъявляет особые требования как к об­ щему содержанию белковых веществ, и к соотношению отдельных азотосодер­ жащих соединений образующихся из белков.

В связи с общей мировой тенденцией направленной на приближение производства пива к потребителю в последнее десятилетие во многих странах мира освоен выпуск комплектного оборудования для пивоваренных заводов

малой производительности, рассчитанных, на потребление пива в небольших населенных пунктах районах городов. Интенсивно развивается и отечественная индустрия по производству мини и микропивзаводов. Ее развитие требует неординарных подходов к решению технологических задач но позволяет выпускать пиво с неповторимым вкусом и позволяет добиться сбалансирован­ ного химического состава пива.

1. Выбор и обоснование технологической схемы

Дробление солода

Основной целью дробления солода и ячменя является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна при зати­ рании с тем, чтобы обеспечить максимально возможный переход экстрактив­ ных веществ в водный раствор (сусло).

Степень измельчения солода и ячменя играет большую роль в процессе затирания, так как с ростом ее увеличивается поверхность частиц, подвергаю­ щиеся действию ферментов. Степень измельчения выбирают в зависимости от применяемых для фильтрования затора аппаратов. При фильтровании затора в фильтрационном аппарате нормальный помол характеризуется следующим со­ отношением между его составными частями (в %): шелуха 15–18, крупная кру­ па 18–22, мелкая крупа 30–35, мука 40–45.

На крупных предприятиях солод измельчают на четырех­ и шестиваль­ цевых дробилках большой производительности. Для заводов малой производи­ тельности они не подойдут. Поэтому дробление будем осуществлять на дро­ билке малой производительности с двумя вальцами, и регулируемым зазором между ними.

Затирание

Цель затирания заключается в том, чтобы получить из дробленого соло­ да и несоложенных материалов, прибавляемых в некоторые сорта пива, наи­ большее количество экстракта. Кроме того, сусло должно по составу соответ­ ствовать сорту изготовляемого пива.

Приготовление затора будем осуществлять в заторно­фильтрационном аппарате по настойному способу. Аппарат снабжен съемной мешалкой и съем­ ным ситчатым днищем (для удобства мойки). Нагрев затора осуществляется с помощью погружных электронагревателей.

Фильтрация затора

Фильтрация затора необходима для того, чтобы отделить сусло от не­ растворимых частиц дробины. В дробине содержится около 80% воды со зна­ чительным количеством экстракта , который необходимо отделить.

Процесс фильтрации будем проводить в том же аппарате, в котором и приготовляли затор. По окончании затирания даем затору отстоятся. Дробина ляжет фильтрующим слоем на ситчатое дно, и с помощью насоса мутное сусло направляем обратно в заторно­фильтрационный аппарат. Прозрачное сусло со­ бираем в чан для кипячения.

После окончания фильтрации первого сусла дробину необходимо про­ мыть, так как в дробине остается примерно 30% сусла. В заторно­фильтрацион­ ный аппарат из водогрейного бака набираем воду с температурой 75° С, вклю­ чаем мешалку, и даем отстоятся. Фильтрацию осуществляем так же, как и пер­ вого сусла. Дробину из аппарата выгружаем вручную. Затем снимаем мешалку, ситчатое днище и аппарат тщательно моется.

Кипячение сусла с хмелем

Целью кипячения являются стабилизация состава сусла и ароматизация его хмелем. Кипячением достигается упаривание сусла до установленной для каждого сорта пива концентрации, экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, инактивация ферментов, коагуляция белков и стерилизация сусла. Кипячение будем осуществлять в цилиндрическом аппарате с кониче­ ским днищем. Нагрев осуществляется с помощью погружных нагревателей. Аппарат имеет большую поверхность теплопередачи, что объясняется необхо­ димостью интенсивного выпаривания значительных количеств воды, достигаю­ щих 10­12 % в час от общего объема сусла.

Охлаждение и осветление сусла

Целью охлаждения и осветления является понижение температуры су­ сла до начальной температуры брожения, насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

Осаждение осуществляется в отстойном чане. Осаждение осуществляет­ ся в отстойном чане, в который тангенциально подается пивное сусло. Под дей­ ствием центробежной силы осадок осаждается на стенках чана, а затем попада­ ет в нижнюю коническую часть. Из отстойного чана сусло перекачивается че­ рез верхний патрубок к охлаждающей установке, таким образом осадок остает­ ся на дне чана.

Горячее сусло поступает в верхнюю часть аппарата, где расположен ко­ нусный зонт, позволяющий подавать сусло тонкими струйками, что способ­ ствует его охлаждению. Охлажденное сусло спускается посредством шарнирно закрепленной плавающей трубы с поплавком. На наружной поверхности днища установлены 3 пробковых крана: для спуска белкового отстоя, для спуска про­ мывных вод в канализацию и для регулирования спуска осветленного сусла. Из отстойного чана сусло перекачивается к охлаждающей установке, а белковый отстой спускается через один из пробковых кранов.

Охлаждение сусла производят в две стадии. В первой стадии охлажде­ ние ведется через пластинчатый теплообменник, в котором охлаждающей жид­ костью является промывная вода. Сусло охлаждается до температуры 30–35 оС, а охлаждающая вода нагревается до 55–60 оС. Эту теплую воду можно исполь­ зовать для любых целей. Во второй стадии сусло охлаждается в другом пла­ стинчатом теплообменнике, который находится в бродильном отделении. Охлаждающей жидкостью в нем является вода с температурой 2 оС, которая по­ ступает из бака ледяной воды. После охлаждения сусло должно быть прозрач­ ным и иметь блестящую черную поверхность.