При готовке многих блюд из мяса, рыбы и птицы применяются различные вариации соусов и приправ. Многие из них можно купить в магазине в готовом виде, но при желании - сделать и дома. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. О его предназначении - придавать продуктам золотисто-коричневую корочку при жарении (говорит и само название ("тэри" - блестящий и "яки" - жарить). Для приготовления этого соуса, например для 500 г рыбопродуктов, берется 1/4 стакана сёю, 1 столовая ложка сахара, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 столовой ложки тертого имбиря. Вариант для мясных продуктов - 1/4 стакана сёю, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки тертого имбиря. Вариант для мяса птицы - 2/3 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1/2 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря.

Используется для многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу. Для получения 5 столовых ложек соуса первого типа берется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Для приготовления 1 стакана второго - 2/3 стакана рисового уксуса, 4 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли. Готовить его надо на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой, пока сахар и соль не растворятся.

Легко можно приготовить и два типа соуса Пондзу. Чтобы получилось 6 столовых ложек соуса первого типа берут 2 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сёю и 2 столовые ложки даси; чтобы получить 11/4 стакана соуса Пондзу второго типа нужно, 1/3 стакана рисового уксуса (можно его заменить лимонным соком), 1/3 стакана сёю, 1/3 стакана даси. Можно приготовить два типа и соуса самбайдзу. В первом случае на 6 столовых ложек требуется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2-3 капли сёю, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1,5 столовые ложки даси. Во втором - 1/3 стакана рисового уксуса, 0,5 - 1 чайная ложка светлого сёю, 1,5 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Безусловно, все компоненты для любого соуса надо тщательно перемешивать.

Заслуживает упоминание и столь любимый японцами соус из кунжутных зерен. Для получения 1 стакана такого соуса следует взять 5 столовых ложек рисового уксуса, 5 столовых ложек сёю, 3 столовые ложки светлых кунжутных зерен и 2 столовые ложки мирин.

Для вареных рыбопродуктов и зеленых овощей хорошо подходит густой яичный соус камидзуаэ. Он пикантен на вкус, прекрасно обволакивает кусочки тушеных омаров, крабов, креветок, осьминогов, а в салатах придает терпкий вкус огурцам, спарже или стручкам фасоли. Для того, чтобы приготовить 1/4 стакана такого соуса, требуется 3 желтка и 3 столовые ложки амадзу. Однако готовить его не так просто, как может показаться, судя по компонентам. Для того, чтобы он был блестящим, смесь 3 желтков и 2,5 столовых ложек амадзу следовало бы готовить на сильном огне, но в таком случае велика опасность пригорания. Поэтому его варят, постоянно помешивая, на среднем огне, иногда увеличивая его. При этом важно соблюдать ритм готовки: 10 секунд на огне, 5 секунд перерыва, во время которого для охлаждения сковороду ставят на мокрое полотенце. Так готовят 1-1,5 минуты. В этом случае соус получается нужной консистенции. На появляющиеся комки не стоит обращать внимание. Охлажденный соус перекладывают на сухую салфетку, делают из нее маленький мешочек и отжимают содержимое. Процеженный соус кладут в пиалу и добавляют оставшуюся 1/2 ложки амадзу.

Весьма оригинально в японской кухне используется всем хорошо известный омлет. Его готовят в виде очень тонких пластин, напоминающих наши блины, укладывают стопкой, но перекладывают бумажными салфетками, чтобы удалить лишний жир. Для приготовления 10-12 таких пластин требуется 8 крупных яиц, 2,75 столовые ложки кукурузного крахмала, 2,75 столовые ложки воды, 2 чайные ложки соли, масло для жаренья. На сковороду надо выливать столько яичной массы, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Такой омлет является составной частью многих блюд.

Основные методы готовки

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково - "обжаренные на огне". Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, а, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом - в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятный чад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям, отчего любой иностранец непременно пришел бы в ужас.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарении на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Экономные японские хозяйки используют одно и то же масло 3-4 раза. После жарения его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде в течение нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности - оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из такого же масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

При жарении на сковороде нагревают немного масла и встряхивают ее, чтобы оно равномерно растеклось. Масло нагревают, пока по дну сковороды не пойдут полосы. Через минуту-другую в него опускают деревянную ложку и проверяют, не пузырится ли оно. При жарении, например свиных отбивных, обваленных в сухарях, предварительно в масло бросают крошки сухарей в яйце с мукой, чтобы определить его готовность. Если температура недостаточна, то крошки пропитаются им и утонут, если слишком высока - масло зашипит, а крошки моментально сгорят. При оптимальной температуре масло зашипит, а крошки останутся на поверхности в легкой пене. Для жарения продуктов, обваленных в муке или крахмале, температура масла определяется по-другому: в него бросают щепотку муки или крахмала. Если температура еще низка, мука начнет двигаться по поверхности масла; если слишком высока, масло задымится, а мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. Если мука шипит на том же месте, куда ее бросили, но не сгорает, масло нужной температуры. Такое жаренье занимает немного времени.