В очень дорогих ресторанах предлагается обычно два-три набора из 10-12 блюд, которые подаются в строго установленном порядке. Но порции в них по европейским понятиям микроскопические. Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны в традиционном стиле - гости сидят за низенькими лакированными столиками на подушках - дзабутон, обслуживают их одетые в кимоно прелестные японки.

Дома обычно едят жареное или тушеное блюда, из сырой рыбы, рис и суп. Для гостей добавляют, сакэ, закуску, салат, маринованные овощи. Целый ряд очень вкусных блюд готовят в их присутствии. (Это не китайская кухня, где натуральный продукт надо приготовить так, чтобы он стал непохож на себя, и не европейская, в которой приготовление, например, соусов, занимает очень много времени). В этом случае требуется всего лишь электросковорода или чугунная с газовой горелкой и очень красиво расположенные на подносе подготовленные продукты. Десерт, как правило, отсутствует. Японский обед идет под аккомпанемент зеленого чая, который подают до, во время и после еды.

Японская кулинария - синоним здорового питания

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Как грибы растут рестораны японской кухни. Они уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь уже появились и в Москве.

На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои; тофу, который готовится по японской рецептуре, можно, например, купить даже в обычном супермаркете. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин - десертным вином, сиитакэ - вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый уксус - яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью дома. Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает в поле зрения овощеводов и выращивается на приусадебных участках. И вообще хозяйкам не возбраняется проявлять собственную фантазию.

Специфика кухонной утвари

На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших "в горшочках". Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово "набэ" употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также и из огнеупорного стекла вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть. Металлические набэ - в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды - различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения. Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Для приготовления яичницы по японским понятиям больше подходит прямоугольная сковорода. Тяжелая чугунная достаточно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе (типа уже упоминавшегося сукияки). Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.

Японки очень любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяются алюминиевыми, покрытые специальным составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками. Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего и сохраняющего тепло.

Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип - все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. При этом, поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли. Это делается, чтобы пища была плотно прикрыта, а излишняя влага испарялась (оседающая на обычной крышке она снижает вкусовые качества). Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемому блюду. При правильном уходе (не применять чистящие порошки, ежики, очень горячую воду, не вытирать, а сушить на воздухе) такие крышки, сделанные обычно из ели или кедра, служат много лет.