МАТТЯ - стертый в порошок гёкуро.

МИРИН - сладкое рисовое вино.

МИСО - ферментная бобовая паста.

МИСОСИРУ - суп из соевой пасты мисо.

МИЦУБА - трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.

МОМИДЗИ ОРОСИ - белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи).

МОТИ - лепешки из толченного клейкого риса.

НАБЭ - кастрюля, сковорода, котелок.

НАБЭРЁРИ - вид блюд наподобие наших в горшочках.

НАТТО - вареные заквашенные соевые бобы.

НИБОСИ - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

НИГИРИДЗУСИ - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.

НИРА - пахучее травянистое растение аллиум.

НОРИ - водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.

НОРИМАКИ СУСИ - см. Макидзуси.

ОКАРА - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

ОСИДЗУСИ - рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.

ОТЯ - зеленый чай.

РАМЭН - вид лапши.

САЙФУН - лапша из бобового крахмала.

САКЭ - рисовая водка крепостью 16-18 .

САМБАЙДЗУ - кисло-сладкий соус.

САНСЁ - японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.

САСИМИ - блюдо из сырой рыбы.

САЦУМААГЭ - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

СЁГА - имбирь

СЁДЗИН РЁРИ - вегетарианская пища.

СЁЮ - соевый соус.

СИИТАКЭ - вид грибов, культивируемых на древесине.

СИРАТАКИ - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

СИСО - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов.

СИТИМИ ТОГАРАСИ - смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.

СОБА - гречиха и светло-бежевая лапша из гречишной муки. ( тонкая белая лапша.)

СУБАСУ - кисло-сладкий корень лотоса.

СУКИЯКИ - мясо с овощами в бульоне.

СУСИ - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами

ТАРО - разновидность сладкого картофеля.

ТОГАРАСИ - острый красный перец.

ТОРОРО - подлива из ямса, сёю, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

ТОФУ - соевый творог.

ТЭМПУРА - морепродукты и овощи в кляре.

УДОН - разновидность лапши.

УМЭБОСИ - острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.

ХИДЗИКИ - бурая водоросль.

ХАКОДЗУСИ - см. Осидзуси.

ХАСИ - палочки для еды.

ХИЯМУГИ - вид лапши.

ЦУКЭМОНО - общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.

ЮБА -сушеные пенки соевого молока.

АРОМАТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

ЗАВТРАК В КАФЕ

В марте японцы уже забывают о зимних метелях. Солнце поднимается все выше, дни становятся длиннее, весна вступает в свои права практически по всей Японии. Много примет у весны, одну, на первый взгляд странную, отмечают владельцы кафе и закусочных - растет число посетителей в ранние утренние часы. Японцы ощутили прелесть неспешной утренней прогулки от дома до платформ пригородных поездов. Ради них они отказываются от домашнего завтрака и перекусывают перед работой в кафе. Сейчас дома завтракают, как правило, лишь школьники и домохозяйки. Утром каждая минута сна дорога. Особенно для тех, кто живет в городах - спутниках мега полисов и кому приходится тратить на дорогу более часа. Многие из них встают в 6.30 утра и без завтрака, лишь умывшись, спешат к ранней электричке, чтобы избежать толчеи часа «пик». Примерно в 8.00 они добираются до места работы и заходят в ближайшие кафе, чтобы охладиться после вагонной духоты и перекусить. Уловив тенденцию, владельцы кафе стали открывать свои заведения в 8 утра и даже раньше. Посетители заказывают стандартные завтраки и проводят 30-40 минут в кафе до начала работы, просматривая газеты, журналы или поглядывая на экран телевизора. Такой режим питания более полезен, чем завтрак дома второпях. За 2000 год реализация завтраков в Токио увеличилась на 40% в сравнении с предыдущим годом. Преимущества завтрака вне дома видят многие японцы. Большой выбор стандартных наборов - их предлагают от 5 до 8 вариантов - и сравнительная дешевизна позволяют формировать постоянный контингент клиентуры. Это позволяет учитывать индивидуальные вкусы и запросы, создаются своеобразные коллективы. Иным по карману более дешевые кафе с набором блюд за 350-580 иен. Например, можно быстро и дешево перекусить порцией горячей лапши, запив ее чаем или кофе. В более дорогих заведениях можно позавтракать за 1000 иен. Там, естественно, выбор блюд разнообразнее. 70-80% завтракающих в кафе по утрам - мужчины, но и японки стали привыкать к этому. Вполне естественно, что женщинам на утренний туалет требуется больше времени, чем мужчинам, и рассиживаться в кафе им некогда. Поэтому на железнодорожных вокзалах и станциях метро в крупных городах Японии в последние годы растет число буфетов, специализирующихся на завтраках для молодых работающих женщин. В их меню обычно входят бутылочки молока разных сортов и кондитерские изделия. Стойки таких буфетов окрашены в ярко-оранжевый цвет и сразу бросаются в глаза. Многие японцы, рассчитывая быстро и сытно перекусить, заходят в рестораны, специализирующиеся на дон бури. Перевести дон бури можно как «еда в горшке». Большая керамическая чаша почти полностью наполняется рисом, а сверху на рис кладется порция мяса, рыбы, курятины, овощей на выбор. Весьма удобное блюдо для торопящегося служащего. Заказ подается клиенту в течение минуты. Такие закусочные объединяются в сети и получают нужные продукты и полуфабрикаты с центральной базы. Это позволяет снижать издержки, поскольку производственный процесс на базах максимально механизирован и поставлен на поток. В самих же ресторанах разделочные доски и кухонные ножи стали не нужны. Полуфабрикат мгновенно разогревают в СВЧ-печке.

ЯПОНСКИЕ ПРОДУКТЫ В ЯПОНИИ

Зависимость Японии от закупок импортного продовольствия уже давно является предметом дискуссий в различных кругах японского общества. Под давлением отечественных фермеров правительство Японии всячески пытается уменьшить эту зависимость, но, к сожалению, тщетно. По данным министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства обеспеченность Японии собственным продовольствием в 1999 финансовом году, итоги которого подводятся в марте 2000 года, составила всего 40% в пересчёте на калории. Понижение калорийности потреблённых продуктов объясняется в основном тем, что Япония из года в год стабильно обеспечивает себя отечественным рисом, а рис (низкокалорийный продукт) по-прежнему доминирует в рационе японцев. Несмотря на это, специалисты отмечают заметный рост потребления импортного мяса, что свидетельствует о медленном, но неуклонном отходе от традиционной диеты, состоящей из риса и морепродуктов.