В Японии один магазин приходится на 80 человек, в то время как во Франции, Германии, США и Великобритании - на 120-160 человек и лишь в Италии - на 60. И это при том, что универмаги и супермаркеты постоянно усиливают свои позиции. Для примера можно взять рыбные магазины. В Японии повсюду их огромное количество, в основном мелких. В одном лишь Токио более 10 тыс. Их притягательная сила в широком выборе свежайшей рыбы и морепродуктов (обычно на оптовом рынке приобретается дневная норма), в абсолютной чистоте помещения и радующим глаз искусстве преподнести товар. Многие владельцы магазинов владеют мастерством виртуозной разделки рыбы, потому что в Японии в большинстве случаев рыба продается разделанная и очищенная даже от чешуи. В таких магазинах можно предварительно заказать желаемый продукт, и он будет закуплен специально на оптовом рынке. Именно в таких магазинчиках сохраняется традиция неформального общения между покупателем и продавцом, индивидуальное обслуживание. Здесь можно получить любой совет, касающийся морепродуктов: как их хранить, как готовить. Ведь существует огромное количество разных рецептов. По желанию товар может доставляться прямо на дом. Иногда владельцы таких магазинов открывают по соседству и рестораны с рыбной кухней, что дает значительную экономию при одновременной закупке рыбы для продажи и приготовления.

Специализированных рыбных ресторанов в Японии - несметное количество, и неизменно везде - сусичные (сусия). Появились они и у нас под названием "бар суши". В классических сусичных, обычно очень небольших, поваров и посетителей разделяет невысокая застекленная стойка-холодильник. На ней расставлены все продукты, необходимые для приготовления этого блюда. Здесь можно заказать и тут же получить до 36 различных его видов. Например, колобки с креветками, тунцом, крабами, осьминогом, макрелью, каракатицей, скумбрией, окунем, красной икрой, морским гребешком.

В суете современной повседневной жизни большую популярность приобрели так называемые кайтэндзусия, в которых на непрерывно движущейся по кругу ленте - отсюда и название ("кайтэн", досл.: движение по кругу) стоят тарелочки с порцией суси (два колобка). Повара, находящиеся внутри круга, образованного этой лентой, непрерывно готовят все новые и новые порции. Их можно попросить сделать тот или иной вид, если его не оказалось под рукой. В кайтэндзусия цены невысоки - от 100 до 200 иен (1-2 доллара) за порцию. В фирменных сусия цена может доходить до 10 долларов. Здесь подается рыба, выловленная в тот же день, а не хранившаяся некоторое время в холодильнике. В таких заведениях дорогие суси подаются на бамбуковых листьях, как это делали в старину, но часто настоящие листья заменяют сделанные из пластмассы (как и муляжи, очень искусно). Такие суси обходятся нередко дороже, чем иные мясные блюда. В кайтэндзусия обычно в среднем в день съедают до 1 т риса и до 100 кг. рыбы, а ежемесячная выручка доходит до 50 тыс. долларов.

Улицы японских городов пестрят столь близкими сердцу японцев вывесками "удон", "соба", "рамэн". Все это закусочные, где готовят блюда из разных видов лапши. Это фактически национальный аналог современных ресторанов быстрого приготовления. В стране еще в средние века в больших городах было немало специализированных закусочных, где подавалось какое-либо стандартное блюдо - либо соба, либо удон. В частности, в Токио в середине прошлого века насчитывалось почти 4 тыс. закусочных соба.

Пользующиеся большой популярностью в последние десятилетия у японцев, особенно у молодежи, рестораны типа "Макдоналдс", "Кентукки", "Фрай чикин", "Бургер квин" предлагают стандартный набор блюд и быстрое обслуживание при сравнительно низкой цене. Первым (в 1971 г.) и самым популярным на японской земле оказался "Макдоналдс", который сейчас насчитывает свыше тысячи филиалов, где ежегодно продается более 50 млн. гамбургеров. Японский "Макдоналдс" - самая крупная из его зарубежных компаний.

Появляются цепные рестораны и японской кухни, например "Ёсиноя", где можно отведать блюдо гюдон (рис с говядиной и луком пореем). Учитывая вкусы японцев, ресторанчики этой цепи вводят аналогичное блюдо, только с рыбой. Цепные закусочные Тэн предлагают блюда тэндон (рис с тэмпура). Владельцы подобных японских ресторанов стараются учитывать вкусы различных возрастных групп населения. И их популярность набирает темп.

Всемерно известна японская приверженность к традициям - достаточно упомянуть их зримое воплощение ( икэбана, чайную церемонию, бонсай, Кабуки, сады) так же, как устремленность ко всему новому. Поэтому в Японии и воспринимается как нечто само собой разумеющееся повсеместное сочетание традиционных мелких лавочек, харчевен и забегаловок с поистине морем всевозможных простых и сложных торговых автоматов. Они везде - на оживленных улицах, в парках, стадионах, железнодорожных станциях, в помещениях фирм, по соседству с жилыми домами, даже с лавочками розничной торговли, а последнее время и на межах рисовых полей. Можно сказать, что постепенно они выживают пешеходов с тротуаров, которые в Японии и так очень узенькие, а иногда их и вовсе нет, и поэтому местные власти, не имея сил и возможности бороться с ними, пытаются упорядочить их размещение. Каждый японец в течение года отдает этим автоматам примерно до 400 долларов. Первоначально в таких автоматах продавались напитки, бутерброды, различные фасованные продукты. Сейчас ассортимент расширился до мелких предметов повседневного спроса и цветов. Такое широкое распространение автоматов в Японии можно объяснить не только удобством (ведь ими можно пользоваться круглосуточно), но и малой преступностью в японских городах.

Японской традицией стали и так называемые комбини - японское производное от английского convenience (удобство). Это - широко известные магазины "Севен-елевен", "Лаусон", "Мини-стоп", которые несмотря на то, что появились чуть более 20 лет назад, сейчас встречаются в любом уголке страны. Их насчитывается свыше 50 тыс. Эти круглосуточно работающие комбини первоначально были рассчитаны на запоздалых покупателей и потому цены здесь были выше, чем в других местах. Но теперь они прочно укоренились в повседневной жизни японцев. В них постоянно продается очень много продуктов быстрого приготовления не только европейских, но и японских, например популярное "одэн". В некоторых комбини в последние годы появились кухни, откуда приготовленные блюда развозятся по домам. К слову сказать, обычай доставки заказанных блюд (например, преподавателям в университеты, служащим в конторы во время обеденного перерыва) (хорошее подспорье в работе харчевен. В обеденные часы, которые в Японии свято соблюдаются, по улицам несется армада велосипедистов, столь ловко лавирующих между пешеходами, что удивляешься, как они не роняют свои нагромождения тарелок или подносов. У японцев существуют достаточно четкие принципы деления еды на ресторанную и домашнюю. Но в обоих случаях любое блюдо следует съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который "запрограммировал" кулинар. В ресторанах, где качество продуктов, разумеется, наивысшее, блюда подают в определенном порядке - в несколько приемов на отдельных подносах. На первом непременно стоят овощные блюда, устрицы, сасими. На последнем - суп, рис и маринады. А в промежутке между ними - все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разнообразными приправами. В ресторанном меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова. Один и тот же продукт, например баклажан, может быть жаренным во фритюре главным блюдом, компонентом супа или приправой в маринованном виде.