Пасту можно хранить при комнатной температуре, но по крайней мере три раза в неделю надо промешивать деревянной лопаточкой. При "заботливом" отношении ею можно пользоваться в течение нескольких лет. Обеспечивающие процесс брожения молочные бактерии придают овощам неповторимый вкус. Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. В основном различаются зимние (репа или брокколи) и летние (баклажаны), но есть и круглогодичные (морковь). Маринованные овощи хорошо гармонируют с жареными мясными и рыбными блюдами.

Для приготовления солений не требуется особого искусства. Спокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это - высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимними (китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезонные (дайкон).

В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлением ассорти из бакалажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы, или из огурцов, баклажанов и дыни. Экзотически звучит соленье под названием "сакура", хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.

Маринады и соленья всегда считались у японцев хорошим подарком, особенно привезенные из тех мест, которые славятся приготовлением того или иного вида.

Поистине "соленье номер один" в японской кухне - умэбоси. Это небольшие маринованные красноватого цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома. Пакетик умэбоси какой-нибудь известной торговой марки - прекрасный подарок для японца. Нередко они дарили и нам, но . это тот самый случай, когда о вкусах спорят.

Лапша известная и неизвестная

По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно - всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени. Неожиданный приход гостей не застанет японскую хозяйку врасплох, если у нее есть под рукой удон, соба или рамэн. Пока кипит вода, можно сделать соус с овощами, и через 20 минут вкусное блюдо на столе.

Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят уже более 400 лет. Как известно, гречка широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишной муки делают именно в Японии (несмотря на то, что 80% гречихи импортируется). Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в ХУП в. С благотворным влиянием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Наиболее вкусной, аппетитной и нежной считается соба, приготовленная без всяких добавок. Она очень хрупкая, поэтому готовить ее следует с большой осторожностью. Наиболее распространены сорта из смеси гречишной муки и неотбеленной пшеничной в пропорции 40:60. Соба, содержащая 40% гречишной муки, называется "ито" (букв.: нить). Эта тонкая лапша готовится очень быстро, хорошо вбирает вкус бульона, соуса или приправ. Ито, приготовленная с добавлением пудры из зеленого чая, называется собатя. Оба вида идут на приготовление блюд, которые едят холодными летом. В другой соба - ёмоги - добавлены толченые богатые минеральными веществами сухие листья полыни. В отличие от чисто гречишной лапши все эти три вида можно жарить. Очень популярна у японцев соба с ямсом; она богата энзимами, благотворно влияет на пищеварение.

Удон - лапша из пшеничной муки - толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн - тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это - единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пищу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сёю, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря.

На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки - хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде.

Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов - рамэн. Это - японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием "моментальная лапша", разновидность продуктов быстрого приготовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящей воды и блюдо готово. На Западе слово "рамэн" используется как технологический термин для производства концентрированных супов с наполнителями из макаронных изделий. Технологию приготовления такого рамэна изобрел в 1968 г. японский предприниматель Андо Момофуку. С тех пор индустрия производства моментальной лапши разрослась до глобальных масштабов.