сi – себестоимость блюда;

si – оценочная доля блюда в спросе, ;

n – количество покупок (покупателей).

Тогда себестоимость рассчитывается как:

,

где

PC – себестоимость.

Хотя экономический смысл амортизации предполагает включение ее в себестоимость, в отчетах о прибылях и убытках ее часто выносят отдельной строкой. Во многом это связано с расчетами специфических показателей оценки деятельности компаний, например, таких как EBITDA.

Валовая прибыль рассчитывается как разница между доходами от основной деятельности и себестоимостью.

,

Где Gross margin – валовая (маржинальная) прибыль.

2.5.3 Планирование операционных расходов (условно-постоянных затрат)

К числу условно-постоянных издержек относят следующие статьи.

1. Прочие операционные расходы:

· расходы на аренду;

· электроэнергию зала обслуживания, вывесок и подсобных помещений;

· расходы на водоснабжение и водоотведение;

· расходы на персонал и социальное обеспечение;

· амортизация (согласно российским правилам учета, хотя с экономической точки зрения такое их положение спорно);

2. Коммерческие расходы и расходы на продвижение:

· расходы на рекламу;

· расходы на продвижение (BTL, программы лояльности, PR и т.д.).

3. Общие и административные расходы.

Операционная прибыль рассчитывается следующим образом.

,

где

Operating profit – операционная прибыль;

Operating costs – операционные расходы.

2.5.4 Налоговое планирование и чистая прибыль

Прибыль до уплаты налогов.

Где Profit before taxes – прибыль до уплаты налогов;

Other nonoperating costs – прочие внереализционные (не операционные расходы (доходы)).

Где Net Profit – чистая прибыль;

Profit taxes – налог на прибыль.

Внереализационные расходы включают важную составляющую, принимаемую в планировании финансовых потоков – расходы на финансирование (проценты по кредитам и прочим финансовым инструментам). Размер чистой прибыли еще корректируют на выплаты миноритариям (как плату за инвестиционный капитал).

В связи с особенностями российского законодательства отдельные виды ресторанного бизнеса могут подпадать подж сиситему налогообложения в виде единого налога на вмененный доход критерием отнесения ресторана к объекту, по которому фирма должна платить ЕНВД:

А площадь зала обслуживание менее 150км м,

Б. ресторан без зон обслуживания, без зон обслуживания покупателей.

2.5.5 Планирование финансов

Планирование финансов имеет целью обеспечить операционную деятельность компании. В части способов финансирования бизнеса ритейл и общественное питание в частности не имеют особенностей.

Если говорить о структуре финансирования, то по данным Ernst&Young предпочтения по способам финансирования в российском рейтинге распределяются следующим образом (см. Диаграмму 1), данные представлены за 2008 год.

Диаграмма 1.

2.5.6 Итоги модели

Результаты планирования прибыли сводят в итоговые документы финансовой модели:

· прогнозируемый баланс;

· прогнозируемый отчет о прибылях и убытках;

· прогнозируемый отчет о движении денежных средств.

3. Планирование и прогнозирование прибыли в компании "Totaltotem" (на примере проекта BaskinRobbins)

3.1 О компании

Компания "Тотал тотем" ведет счет своей истории с 1994 года. В настоящее время один из крупнейших и известнейших операторов розничного рынка Читы. Имеет широко диверсифицированный бизнес-портфель. Возглавляет компанию Токарев Андрей Владимирович.

1. Юридический адрес

672000, г. Чита, ул. Богомягкого, д. 12, кв. 1

2. Почтовый адрес

672000, г. Чита, ул. Смоленская, 47, магазин "Тарзан"

3. Телефон / факс / электр. Почта

(3022) 44-69-44/ 44-67-44/ ts-tarzan@mail.ru

4. Дата и номер регистрации

23.11.1995 г, №2703

ОГРН 304753409300310

ИНН 753300033396

5. Банковские реквизиты

Счета №: 4080281097400010388

Читинское ОСБ №8600 г.Чита

БИК 047601637

Корр.сет.№ 301018100500000000637

Нам представилась возможность лично переговорить с директором компании "Тотал Тотем" Токаревым А.В. и взять у него интервью.

Мы: "Каким бизнесом вы занимаетесь?"

Токарев А.В.: "Мой бизнес – это торговые сети, занимающие лидирующие позиции на рынке города и области – сеть розничных магазинов спортивных товаров и товаров для туризма Discovery, сеть магазинов игрушек – BisonSmily; в мой бизнес-портфель входят также сеть магазинов лицензионной видеопродукции и компьютерных игр – GameBox, магазин для бани и саун – Пару поддай (единственный в своем сегменте в Чите), сеть магазинов модной одежды – Camelot и Fabula."

Мы: "Количество занятых сотрудников?"

Токарев А.В.: "В моем бизнесе занято в среднем 120-130 сотрудников".

Мы: "Почему Вы решились открыть такой мировой бренд как "Баскин роббинс" в г. Чита?"

Токарев А.В.: "Вы сами дали ответ на этот вопрос. "Баскин роббинс"- мировой бренд, а наша миссия – служить верой и правдой и приобщать жителей нашего города к мировым стандартам потребления ".

3.2 О проекте открытия сети кафе-мороженого Баскин Роббинс (Baskin Robbins)

Компания "Тотал тотем" представляет Baskin Robbins на территории Читы и Читинской области по договору коммерческой концессии с июня 2008 года.

В торгово-развлекательном центре "МАКСИ" открыто первое кафе-мороженое "Baskin Robbins" из сети планируемых ресторанов под этой торговой маркой. Кафе – мороженное "Baskin Robbins" расположено по адресу: г. Чита, Супермаркет MAXI по ул. Шилова, 100. Кафе открыто в уже существующем здании супермаркета MAXI. Открытие MAXI состоялось 25 апреля 2008 г. Общая площадь торгового центра MAXI – 13000 кв. метров. 60 кв.м. приходится на рабочую зону кафе и подсобные помещения. Зал обслуживания организован в формате фуд-корта (общий с точками общественного питания. Площадь зала обслуживания – 500 кв. метров. Помещение под кафе взято в долгосрочную аренду на 5 пять лет. "Баскин роббинс" расположен в специализированной под общественное питание части здания торгового центра MAXI. Все необходимые коммуникации подведены.

3.3 Общие сведения о рынке общественного питания г. Читы

Наличие конкуренции (прямой / косвенной). На торговой площадке центра располагаются ресторан японской кухни "Сакура", пиццерия "Читальяно", кулинария, "Домашняя кухня". Косвенная конкуренция за бюджет расходов покупателя будет с кулинарией – десертный сегмент: "горячий" (кулинария) - "холодный" (Baskin Robbins). Соответственно с колебанием предпочтений в пользу "холодного" десерта в теплое время года, и в "горячий" десерт – в холодное.