Содержание

Введение

1. Общая информация о рынке QSR

2. Планирование прибыли

2.1 Соотношение понятий: планирование и прогнозирование

2.2 Определение: прибыль

2.3 Программа планирования прибыли

2.4 Бюджетирование прибыли

2.4.1 Основные определения

2.4.2 Типы бюджетов

2.4.3 Бюджетная модель и этапы бюджетирования

2.5 Особенности планирования прибыли на предприятиях быстрого общественного питания (QSR)

2.5.1 Планирование доходов

2.5.2 Планирование себестоимости и валовой (маржинальной) прибыли

2.5.3 Планирование операционных расходов (условно-постоянных затрат)

2.5.4 Налоговое планирование и чистая прибыль

2.5.5 Планирование финансов

2.5.6 Итоги модели

3. Планирование и прогнозирование прибыли в компании "Total totem" (на примере проекта Baskin Robbins)

3.1 О компании

3.2 О проекте открытия сети кафе-мороженого Баскин Роббинс (Baskin Robbins)

3.3 Общие сведения о рынке общественного питания г. Читы

3.4 Меню кафе-мороженного "Баскин роббинс"

3.5 Измерения проекта

3.6 Прогнозный отчет о прибылях и убытках

Заключение

Библиографический список

Приложение 1. Основное меню Baskin Robbins

Приложение 2. Меню фасованного мороженого Baskin Robbins

Приложение 3. Меню коктейлей и напитков Baskin Robbins

Введение

Целью настоящей работы является описание бюджетного подхода к планированию прибыли на предприятиях общественного питания.

Первая глава дает описательные краткие сведения о рынке QSR. Вторая глава отводится описанию сложившихся в бизнес практике систем планирования и подходов к планированию прибыли. Третья глава содержит пример планирование прибыли на предприятии быстрого питания (проект Баскин Роббинс).

Подразделы 1.1 и 1.2 вводят отправные понятия работы планирования и прогнозирования, прибыли. В 2.2. дается определение прибыли. В 2.3. описывается программа планирования прибыли. В 2.4 посвящен описание бюджетирования, как наиболее общей и распространенный модели планирования прибыли. 2.5. демонстрирует некоторые особенности планирования прибыли на предприятиях общественного питания, поэтапно описывается схема бюджетирования.

В 3.1. дается краткое описание компании "Тотал тотем", реализовавшем в 2008 году проект с открытием кафе-мороженого "Баскин Роббинс" в Чите. В 3.2. сжато, представлен бренд Басин Роббинс. В 3.3. приведены основные данные, и предварительные расчеты для планирования прибыли. В 3.4. приведены результаты планирования прибыли открытия кафе Баскин Роббинс в виде прогнозного отчета о прибылях и убытках.

1. Общая информация о рынке QSR

По данным ФСГС, в 2007 году российские рестораторы заработали более 500 млрд. руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6%. Если убрать инфляционную составляющую, то темпы прироста будут чуть ниже – 22,9%.

Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов, чему, в свою очередь, способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в нашей стране.

QSR – один из самых быстрорастущих сегментов на российском рынке общественного питания. В этом секторе компании (рестораторы) позиционируют свои рестораны как рестораны быстрого питания (fast food). Типичными представителями рынка QSR являются сети ресторанов McDonalds, SUBWAY, Ростикс-KFC, Taco Bell и др. Скорость обслуживания, скорость приготовления пищи – основные потребительские факторы по которым идет дистанцирование от остальных ресторанов, например сегмента fine dining.

2. Планирование прибыли

2.1 Соотношение понятий: планирование и прогнозирование

В данном параграфе мы, первым делом, разграничим понятия планировании и прогнозирования. Такое разграничение уже достаточно часто и серьезно проводилось в научной и образовательной литературе, что этот вопрос уже кажется давно решенным. Однако мы беремся за это вновь лишь для того, чтобы показать, в какой мере мы придерживаемся полученных результатов в старой дискуссии о размежевании этих понятий. Таким образом, давая, то есть, принимая вполне конкретные их определения, мы намеренно остановимся на устоявшихся нормах определения указанных понятий, данных в энциклопедической литературе, литературе словарей, как наиболее догматичных форм закрепления накопившихся знаний. Это, как нам кажется, как нельзя лучше отражает устоявшийся смысл этих слов в практике управления и не уводит нас к новым не принципиальным для существа дела оттенкам новых трактовок.

Итак, современный экономический словарь содержит следующую статью, посвященную определению планирования:

"Планирование — одна из составных частей управления, заключающаяся в разработке и практическом осуществлении планов, определяющих будущее состояние экономической системы, путей, способов и средств его достижения".

Экономико-математический словарь определяет планирование как "процесс разработки планов развития экономических объектов разного уровня. В широком смысле слова включает также процессы организации осуществления планов, корректировки планов и контроля за их выполнением".

Прогнозирование определяется в Экономико-математическом словаре следующим образом: "Прогнозирование [forecasting, prognostique] — система научных исследований качественного и количественного характера, направленных на выяснение тенденций развития народного хозяйства или его частей (отраслей, регионов, предприятий и т. п.) и поиск оптимальных путей достижения целей этого развития. Прогнозирование применяется обычно на предварительной (предплановой) стадии разработки крупных хозяйственных решений и способствует выработке концепции экономического развития (экономической стратегии) на перспективу. Оно играет определенную роль и на стадии осуществления планов, в оценке на том или ином этапе состояния дел и в поиске возможностей и направлений дополнительных управляющих воздействий, предназначенных для ликвидации отклонений от намеченной траектории развития экономического объекта (системы)".

Прогнозирование в статье Энциклопедии социологии описано так: "Прогнозирование – в широком смысле – разработка прогнозов; в узком – специальное научное исследование, предметом которого выступают перспективы развития явления. Прогнозирование несводимо к созданию определенной картины будущего и предполагает учет многосторонней детерминации развития исследуемых явлений, а также наличия ряда возможных вариантов. Как одна из форм научного предвидения, прогнозирование в социальной сфере связано с целеполаганием, планированием, проектированием, управлением. Теория и практика прогнозирования носит название "прогностика" (в широком значении термина). Прогнозирование использует три основных взаимодополняющих источника информации о будущем: оценка перспектив развития исследуемого явления на основании опыта, чаще всего на основе аналогии с уже изученными сходными явлениями и процессами; условное продолжение в будущее тенденций, закономерности, развития которых в прошлом и настоящем достаточно хорошо известны (экстраполяция); создание модели будущего состояния исследуемого явления, процесса в соответствии с ожидаемым или желательным изменением ряда условий, перспективы, развития которых достаточно хорошо известны".