Свежесть также один из наиболее значимых показателей дикорастущих плодов и ягод, за исключением орехоплодных. Свежесть сочных объектов обусловлена содержанием в них воды и соотношением ее свободной и связанной форм. При испарении воды концентрация сухих растворимых веществ повышается, тургор (упругость) ослабляется, нормальный ход физиологических процессов нарушается, естественная устойчивость - иммунитет плодов и я гол - понижается.

Утрата тургора сопровождается увяданием, сморщиванием, подсыханием. Легко происходит потеря влаги у механически поврежденных плодов и ягод. Склонность к высыханию при повреждении наиболее характерна для рябины, калины, винограда амурского, лимонника.(Кощеев А. К.1986).

Нормативная документация допускает приемку рябины, облепихи, калины, терна как свежих, так и примороженных. Однако у примороженных плодов и ягод при размораживании естественная устойчивость не восстанавливается, ткани размягчаются, клеточный сок теряется, страдает внешний кпд, продукция не способна длительно храниться охлажденной.

Состояние поверхности должно характеризоваться сухостью и чистотой, и это предусматривается для большинства видов дикорастущих плодов и ягод, так как от этого состояния зависит, во-первых, товарный вид продукции и, во-вторых, ее микробиологическая безопасность (Родина С.В. 1986). Плоды и ягоды могут быть излишне влажными от дождя, росы, а также вытекшего клеточного сока при нарушении целостности вследствие превышения допустимых нагрузок. Большинство дикорастущих ягод являются очень нежными, сочными объектами и легко раздавливаются при неумелом неаккуратном сборе, а также при транспортировании, если используется тара с высотой, превышающей допустимую. Особенно легко повреждаются перезрелые ягоды, поэтому действующая нормативная документация ограничивает количество перезрелых и помятых плодов, ягод в совокупности. Так, перезрелых и помятых плодов рябины, малины, ежевики, калины должно быть не более 5 %, винограда амурского - менее 7 %, терна - не более 3 %, Для голубики, черники, жимолости, лимонника этот показатель дифференцирован по назначению ягод, т. с. для розничной торговли доля перезрелых и плодов жимолости и лимонника должна составлять не более 5 %, черники и голубики - не более 20 %. Если же ягоды предназначены лля переработки, то доля перезрелых и помятых плодов черники и голубики может достигать 30 %, лимонника -50 %, жимолости - 65 %. Более разнообразные механические повреждения в виде - нажимов, ушибов, сетки, потертостей, побурения кожицы встречаются у груш и яблок сибирских. Соответственно, согласно нормативным документам, общая площадь пораженной кожицы должна составлять не более 1/3 поверхности плода - у второго сорта, идущего на переработку, и не более 3 % - у плодов первого сорта.

Чистота плодов и ягод означает отсутствие видимых следов загрязнений органического или минерального происхождения без примесей песка, листьев, хвоинок, веточек и т. п., называемых посторонними примесями. Количество посторонних примесей в рябине, малине, ежевике, жимолости, терне не должно превышать 0,5 %, чернике, голубике, облепихе, калине – 0.3%.

Поврежденные заболеваниями и вредителями дикорастущие плоды и ягоды не допускаются. Исключением являются лишь дикорастущие малина и ежевика, а также алыча, яблоки и груша сибирские. Парами жирующие на плодах вредители и болезни весьма разнообразны. Для семечковых наиболее опасны плодожорка и парша. Поврежденные плодожоркой плоды раньше созревают и большей частью опадают. Пищевая ценность - этих плодов ниже, кроме того, они плохо хранятся. Сибирские яблоки и груши поражаются плодожоркой значительно меньше по сравнению с другими культурами. (Питенев И.В.,1989).

Парша - грибковое заболевание, занимающее первое место по степени поражения и вредоносности, особенно в годы с дождливым летом. Темные пятна парши разной величины портят внешний вид плодов. Крупные пятна, сопровождающиеся растрескиванием кожицы по краям, провоцируют вторичные микробиологические заболевания, в основном загнивание плодов.

Повреждения вредителями и болезнями сибирских яблок и груш первого сорта могут присутствовать не более чем на 3% поверхности, а зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой допустимы не более чем у 5 % плодов по массе.

Для второго сорта повреждения кожицы не должны превышать 1/4 поверхности плода, повреждения плодожоркой могут присутствовать не более чем у 10 % плодов по массе.

Для некоторых ягод косвенно регламентируется плесневение по количеству накопившегося микотоксина патулина. Начальная стадия плесневения, с трудом распознаваемая визуально, может быть обнаружена с помощью флюоресценции.

Дикорастущие близкородственных видов характеризуются определенным качественным и количественным составом специфических веществ (эфирных масел, флавонидов, гликозидов, кумаринов и т. п.), что позволяет достаточно объективно их идентифицировать, доказать подлинность. В настоящее время утверждены методические указания Минздрава России 2.3.2.721-98, регламентирующие показатели подлинности некоторых лекар-

ственных растений и методы их определения (Цапова И. Э.,2000).

1.2.3 Вопросы заготовки ягод

Основные трудности организации заготовок дикорастущих ягод связаны с огромной территорией, малонаселенностью, высокой занятостью населения, слабо развитой дорожной сетью. Для освоения ягодных богатств тайги важно повышать производительность труда сборщиков. Изучение этого вопроса - часть комплексных работ по дикорастущим ягодникам. (Круглякова Г.В. 1990).

Лабораторией проводились периодические сборы брусники, черники и других, наиболее распространенных дикорастущих с целью определения производительности труда при традиционных способах сбора ягод. Такие работы осуществлялись в различных типах леса Среднего Енисея, Красноярского Приангарья, Центральной Якутии. В опытах в разное время и в разных районах принимало участие до 5-сборщиков. Приведены средние величины сбора за 1 ч. чистого рабочего времени и пределы его колебания у различных сборщиков.

Фиксировалось только чистое рабочее время сбора, без учета нормативных потерь, связанных с доставкой к месту работы, выбором участка, переходами, транспортировкой и т. д.

Наблюдения выявили заметные колебания производительности сбора ягод в зависимости от целого ряда причин (урожая ягод, места сбора, вида ягод). Несомненно, большое значение имеют и индивидуальные качества сборщика - трудоспособность, умение выбирать участок, сноровка при работе. Проведенный хронометраж показал, что производительность труда при использовании ручного совка поднимается в 2-3 раза по сравнению с ручным сбором. Эффективность сбора с использованием совка заметно снижается при низких урожаях ягоды. Так, если на участке схорошим урожаем черники совковый сбор оказался в среднем в 3 раза эффективнее ручного, то на малоурожайных брусничниках - в 1,5 раза.

Представляет интерес сравнение производительности сбор ягод на участке с разной величиной урожая. Периодические сборы брусники проводились на участках с низким урожаем (меньше 250 кг/га), средним (250-500 кг/га), высоким (500- 750 кг/га) и обильным (750-1000 кг/га). При этом учитывалось чистое рабочее время сбора, и определялась производительность труда при сборе ягод с помощью совка и вручную.