Технология производства фаршированных колбас
Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.
Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.
Дефекты (виды брака)
|
Вид дефекта. |
Причина возникновения. |
|
Оплавленный шпик и отеки жира. |
Использование мясного шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку, высокая температура при варке. |
|
Отеки бульона под оболочкой. |
Низкая влагосвязывающая способность фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле излишнее количество добавленной воды при составлений фарша перегрев фарша при измельчений; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер. |
|
Лопнувшая оболочка. |
Изменение плотная набивка батонов при шприцевании варка колбасных изделий повышенной температуры, недоброкачественная оболочка. |
|
Морщинистость оболочки. |
Неплотная набивка батонов: охлаждение колбас, на воздухе минуя стадию охлаждения водой под душем |
|
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша. |
Низкая доля нитрата натрия; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле высокая. Температура помещения для посола задержка батонов после шприцевании в помещении с повышенной температурой, низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика. |
|
Неравномерное распределение шпика и языков. |
Недостаточная продолжительность перемешивания шпика и языков. |
|
Пустоты в фарше. |
Слабая набивка при формовании; недостаточная выдержка батонов под прессом. |
|
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика. |
Использование шпика с признаками окислительной порчи. |
Упакование
Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой нетто до 40кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20кг.
Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием нетто и брутто, вид тары, даты часа изготовления. Колбасы должны храниться подвешенном состоянием при 0- 8С и относительной влажности воздуха 75-85%, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятия изготовителя не более 12часов. Транспортирование колбас должно осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах, транспорта, обеспечивающих, сохранность качества продукции.
Список используемой литературы
1. Технология и оборудования колбасного производства / автор И.А.Рогова, А.Г.Забашта, В.А.Алексахина, Е.И.Титов – Кемля: Тип.ЧП Головиной В.В.,2003г.
2. Технология мяса и мясо продуктов 1961г автор: Н.П. Грицай; Е. П. Мищенко; Л. М. Рейн для высших и средних учебных заведений З. В. Хохлова.
3 Производство колбасных изделий. Для кадров массовых профессий. Мищенко Е. П; Гольдман Е.И.
4 Производство копчёных пищевых продуктов автор: О, Л, Мезенова, И. Н. Ким; С. А. Бредихин.
5 Колбасы, колбасные изделия, продукты из мяса автор: В. П. Стацько.
6 Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Кожухова О.Н, Гуров А. С.
7 Кишечное производство, автор Дергунова А.А.
8 Мясная индустрия 2002г №6,2003г №2,2004г №7.
