Содержание

Введение

Характеристика фаршированной колбасы

Рецептура фаршированной колбасы

Вспомогательное сырье и материалы

Подготовка основного сырья

Подготовка оболочки

Составление фарша

Формовка

Термическая обработка

Прессование

Контроль качества

Дефекты

Упаковывание

Список используемой литературы

Введение

Мясные, молочные и другие продукты животного происхождения являются одним из главных в питании человека.

Особое место в этой группе занимают мясные продукты, которые являются важнейшим источником белка.

Качество вырабатываемой продукций зависит от технологического уровня производства, совершенствования и строгого соблюдения технологических режимов, применения наиболее совершенных методов производства и контроля качества.

С целью интенсификации производства и обеспечения высокого качества готовой продукции мясная промышленность идет по пути

Применения новых технологических процессов, новых видов оборудования для производства высококачественной продукции с заранее заданным химическим составом.

До революции в нашей стране мясной промышленности как отрасли не было. Убой скота производится по дворам или на примитивных бойнях в основном в ручную. Многие продукты убоя (кровь, конфискаты, кость и другие) в большинстве случаев вообще не использовали.

История развития мясной промышленности связана с возникновением и развитием таких отраслей мясной промышленности, как колбасная, мясоконсервная, мясохладобоенское, салотопная, альбуминная, посолочная, беконная, шкуроконсервировачная и кишечная.

Мясохладобоенское берет свое начало со времен мировой войны. С 1916 года водят в эксплуатацию хлодобойни, имеющие основной целью снабжение мясом армии. Эти предприятия представляли собой соединенные бойни с холодильником для предварительного охлаждения и замораживания мясных туш со складными помещениями для хранения замороженного мяса и одиночно стоящих салотопных и кишечных заводов. В отдельных случаях при этих хладобойнях находились колбасные, консервные и другие мясопромышленные предприятия.

Колбасное производство более или менее промышленного характера развивалось только в крупных городах: в основном оно было мелко кустарного типа.

Октябрьская социалистическая революция открыла широкие перспективы развития мясной промышленности и превращение ее из полукустарного промысла в развитую отрасль народного хозяйства. Первый период развития мясной промышленности в СССР характеризовался обобществлением, восстановлением и частичным переоборудованием старых предприятий и бойнь. Одновременно велось строительство новых предприятий. Однако эти предприятия не удовлетворяли растущих запасов социалистического хозяйства или по темпам развития, ни по техническому уровню. Второй период характеризуется созданием

Научно-исследовательского (ВНИИМПА) и проектного (Гипромясо) институтов. Для решения проблемы кадров в стране были созданы специальный учебный институт, ряд техникумов, широкая сеть школ и курсов по подготовке инженерно-технических работников и квалифицированных рабочих. С 1946года по 1950год разрушенные предприятия были, восстановлены и в дальнейшем мясная промышленность развивалась, за счет строительства новых предприятий. При этом производство мяса концентрировалось на крупных предприятиях, мелкие предприятия ликвидировались.

Характеристика, фаршированных колбас

К фаршированным колбасным изделием относят колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определенной схеме, вручную. Для придания этим колбасам на разрезе разнообразного рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровяную массу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразие фаршированных колбас.

Фаршированные колбасы обладают нежным и приятным вкусом. Для их изготовления используют лучшее сырьё - тщательно жилованную говядину, свинину и телятину в охлаждённом или остывшем виде. Куски мяса выбирают из мускулов, обладающих более светлым цветом и содержащих наименьшее количество соединительной ткани.

Рецептура фаршированной языковой колбасы

Пряности, материалы, грам. на 100 кг сырья.

Вспомогательное сырьё и материалы

Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.

Так как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные измельчения (расширяется, сужается), необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти измельчения. Кроме того, оболочка должна быть достаточно прочной и выдерживать значительные напряжения при наполнении её фаршем и при тепловой обработке.

Для фаршированных колбас используют как натуральную оболочку (глухие концы) говяжьих синюг и говяжьи проходники диаметром не менее 100мм, так и искусственную (кутизиновую диаметром 100-200мм и целлофановые салфетки).

Синюга - слепая кишка с широкой частью ободочной кишки, она состоит их двух равных частей, слепой и ободочной. Длина ее 0,7-2,0 м, диаметром 80-200 мм. Фаршеёмкость синюги около 6,5кг.

Синюги должны быть хорошо посоленными умеренно влажными, не загрязненными посторонними примесями и содержимым кишок, концы каждого отрезка аккуратно обрезаны. Места между перевязками пучков или пачек хорошо потерты солью. В синюгах без серозной оболочки допускаются не более трех несквозных повреждений и одно отверстие в стенке.

В зависимости от диаметра синюги подразделяют на: узкие - диаметром 90мм, широкие - диаметром свыше 120мм, средние – диаметром от 90 до 120мм. Рассортированные синюги должны быть сложены глухими концами в одну сторону в пачки по 10 штук. Пачки должны быть перевязаны посередине мочалом или шпагатом.