Калибр синюг обозначают на одном из концов шпагата дополнительными узлами: без узла – широкие синюги, один узел – средние синюги, два узла – узкие синюги.

Проходник – утолщенная часть прямой кишки с ее концом. Длина проходника 0,3-1м, диаметром от 80до200мм, фаршеёмкость 2кг.

В зависимости от диаметра проходники подразделяют на калибр так же, как и говяжьи синюги.

Оболочка из целлофана представляет собой двух и трехслойные цилиндрические трубки с двумя или тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внахлестку. Оболочку из целлофана представляет собой двух и трехслойные цилиндрические трубки с двумя

или тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внахлестку. Оболочка диаметром 65 и 80мм выпускают длиной 0,55м, диаметром 90, 100, 120мм – длиной 0,6м. Оболочки диаметром 80мм

лько трехслойные. Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии 20-5мм от края при диаметре до 80мм включительно и на расстоянии 40-5мм при диаметре свыше 80мм. Целлофан весьма гигроскопичен и по мере влажности теряет свою прочность. При относительной влажности 100% содержание влаги в целлофане 96,5%. Мокрый целлофан теряет до 80% прочности, легко растягивается и совершенно не пригоден для производства, поэтому при изготовление оболочки целлофан нельзя увлажнять.

Длина свободных концов шпагата или ниток должна быть равна расстоянию от узла перевязыванию до края оболочки. Допускается выпуск оболочки с несвязанными концами. Второй конец оболочки должен быть подогнут внутрь на 50-80мм на расстоянии до 2/3 её окружности. На каждой оболочки должно быть печать. Её наносят либо непосредственно на целлюлозную пленку, либо на ленточную из целлюлозной пленки шириной 55-5мм, пергамента шириной 25-40мм, или других материалов, обеспечивающих чётную или прочную печать. Печать ставят между слоями оболочки. Допускается по использованию оболочки без печати. Оболочки должны быть связанны в пачки по 50 или 100 штук и упакованы в пакеты из полимерных пленочных материалов или мешки из полиэтиленовой пленки и отходов полимерных и комбинированных материалов.

Кутизин - это белковая искусственная оболочка. Кутизиновая оболочка бывает различных типов:SPR, SPR-L, 014. Они отличаются некоторыми свойствами и предназначением, но не значительно. Это оболочка поставляется в рулонах, в связках по 20м, нарезанная с петлёй или без петли, гофрированная в сетках, окрашенная или неокрашенная. Возможно нанесение этикетки. Оболочка, изготовленная из спилка говяжьих шкур, что приближает ее к натуральной кишечной оболочки, но имеет ряд преимуществ. Она превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, а главное по бактериальной чистоте. Эта оболочка обеспечивает стабильную форму колбасного изделия при формовке. Повышенная эластичность позволяет увеличить фаршеемкость шприцевания.

Оболочку хранят в упаковке изготовителя, защищенной от солнечного света, при температуре 20-5С на расстояние не менее 1м от нагревательных приборов, при относительной влажности воздуха 65-75% не более 1года.

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях количествах, предусмотренных рецептурой.

Специи пряности - это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и прочие.

Пряности квалифицируют по частям растений, из которых получают:

- семена;

- плоды;

- цветы и их части;

- листья;

- луковицы.

Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.

Черный перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.

Душистый перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).

Кардамон – это плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18семян.

Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира, поэтому он плохо размывается. Чтобы только размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.

Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой. Фисташек зеленоватого цвета – не достаточно зрелые, однако их цвет красивее. Для фаршированных колбас преимущественно используют зеленые, ещё не дозрелые фисташки, т.к. они украшают колбасные изделия на разрезе.

Перец, мускатный орех (или кардамон) применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи. Специи упаковывают в геометрическую тару емкостью не боле 5кг. Во избежание потери аромата специи хранить в прохладном помещение в хорошо закрытой таре.

Назначение нитрата натрия в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса, отчасти используют его консервирующие свойства. Нитрат натрия- белого или желтоватого цвета абсолютно, без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающих предприятиях нитрит поступает в упаковке в масса до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещение, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.

В колбасном цехе нитрит натрия поступает в виде 2,5%-ного раствора в строго регламентированных базах в соответствии с требование нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано: «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд! Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.

При изготовления фаршированных колбас в фарш вносят соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выход изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эльмусий, что предотвращает варке колбас, приостанавливает окислительные процессы в жире. При в ведение фосфатов улучшается структура фарша. Чрезмерное превышение величины рН (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования, что обеспечивает их равномерное распределение в фарше.