Нитрит натрия вносят в фарш колбасных изделий в строго регламентированных количествах в соответствие с рецептурой. Если превысить допустимое количество нитрата, это может обусловить красно – бурый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется образованием вредных и ядовитых веществ. Поэтому нельзя добавлять к мясу избыточное количество нитрита оно должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества и свежести колбас.

В производстве фаршированных колбас применяют языки соленые и сваренные. Перед посолом языки промывают. Промывку производят тщательно, чтобы на языках не оставалось крови и других загрязнений. Применяют два способа посола языков.

В соответствии с традиционным способом, языки заливают рассолом (плотностью 1,0872/см3) в количестве 30% от массы сырья с содержанием 0,08% нитрита натрия. Выдерживают 4-5 суток и заменяют рассол на свежий, плотностью 1,1162/см3 содержащий 0,5% сахара и прежнее количество нитрита. После 12-18суток посола языки вымачивают 2-3часа и варят при 87-90С. Свиные – 1,5-2часа, говяжьи – 2-2,5часа, охлаждают, снимают кожицу. Ускоренный способ соления языков совмещается с варкой. Первоначально готовят рассол, на 100л. воды; соль поваренная пищевая-6000, сахар-песок-500, нитрит натрия – 7,5(для свиных языков) или 10,0(для говяжьих).

Плотность 1,042/см3. Рассол заливают в варочные котлы, нагревают до 40-75С, закладывают языки в соотношении 1:1 и выдерживают свиные 2часа, говяжьи-2,5часа. Разработан другой способ, согласно которому языки выдерживают сначала при температуре 18-20С в течение 87-90С: свиные очищенные -1,5-2часа, неочищенные-2-2,5часа. После промывке теплой водой с неочищенных языков снимают кожицу.

Перед приготовлением фарша языки (если рецептура предусматривает нарезной язык). Нарезают на кусочки размером 5-6мм; для колбасы с куском языка разрезают на 4части (или 2части, если языки маленьких размеров). Шпик солят двумя способами: сухим и мокрым посолом.

При сухом посоле получается шпик плотной консистенции и с хорошим вкусом. Шпик засаливают сухим посолом в штабелях, причем хребтовый отдельно от бокового охлажденный шпик погружают в концентрированный рассол, а затем натирают солью и укладывают рядом на приготовленный настил. При этом каждый ряд шпика пересыпают солью. В штабелях не должно быть пустот и воздушных прослоек. Когда высота штабеля достигает 1,5м, его засыпают толстым слоем соли. Солят шпик при температуре не выше 4С. Перед посолом шпика при более высокой температуре возможно развитие бактерий в штабелях, что вызывает впоследствии зеленоватый оттенок и неприятный привкус шпика. В этом случае рекомендуется солить шпик на стеллажах в один ряд. Продолжительность посола следует сокращать до 5-7 суток.

При мокром посоле натертый посолочной смесью шпик укладывают в чаны на 2-3 суток, но истечении этого срока его прессуют и заливают свежим заливочным рассолом. По истечении 8-10 суток шпик вынимают из рассола и подсалив в штабелях сухой солью. В процессе сухого посола шпик досаливают, и с него стекает излишний рассол.

Шпик для производства колбас можно употреблять без предварительной выдержки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при составлении фарша. Солят только боковой шпик, хребтовый шпик не солят.

После посола шпик для наружной завертки (боковой) нарезают на пластины размером 350x220x2мм на шпигорезке без серповидного ножа с одной ножевой рамкой. Хребтовый несоленый шпик измельчают на кусочки не более 4мм на шпигорезке при помощи серповидного ножа и двух ножевых рамок.

Подготовка оболочки

В том виде, в каком оболочка поступает в колбасный цех, она еще не может быть использована для наполнения ее фаршем. Поэтому различные виды оболочки подвергают предварительной подготовке. При подготовке натуральной оболочки соленые говяжьи кишки замачивают в холодной воде12-16часов, сухие кишки замачивают до полного размельчения (до суток). Перед замачиванием соленые кишки встряхивают от соли в проточной холодной воде в течение 10-15мм при тщательном перемешивании. Если замачивают кишки в теплой воде при 30-35С, то продолжительность замочки 2-3часа. Цель замачивания – придание стенкам кишок эластичности. После замочки кишки продувают воздухом. Цель продувки - проверка наличие отверстий и прочих дефектов. Для снижения микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки замочить в течение 8часов в 4%-ном водном растворе винной или молочной кислоты. Затем сырье промывают в холодной воде и 12часов выдерживают в 1%-ном растворе триполифосфата натрия (pH-8).

При подготовке оболочки «Кутизин» и использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся оболочкой, не имели неровностей, зазубри, шероховатостей. Перед использованием белковую колбасную оболочку замачивают в воде с температурой 20±5С в течение 1-2 минут или 20-25 минут. Во время замачивания гофрированные трубки должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежание распускания трубки.

Для увеличения прочностных характеристик оболочку можно выдерживать в 20%-ном растворе поваренной соли температурой 20-25С в течение 20-25 минут.

Формовку колбасных изделий проводят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после выдержки в воде или растворе поваренной соли более чем на 1 час.

Составление фарша

Для придания продуктом более нежной консистенции и получение более монолитного фарша, мяса измельчают вторично, благодаря чему достигается равномерное смешивание составных частей фарша. Вторичное измельчение фарша происходит на куттере. Измельчают говядину и свинину.

Составление фарша фаршированных колбас происходит в мешалке. Из расчета на 100кг сырья сначала закладывают в мешалку 28кг говядины высшего сорта, предварительно измельченной на куттере, и 30кг нежирной свинины, подготовленной таким же образом. На это сырье в мешалку закладывают нитрит натрия из расчета 5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора (если он не был добавлен при посоле). Количество воды (или льда), добавляемой при приготовлении фарша языковой колбасы составляет 20-25% от массы сырья. Далее закладывают вареные говяжьи и свиные языки, предварительно измельченные на шпигорезке на кусочки размером не более 6мм, в количестве 8кг, но только в том случае, если рецептура колбасы предусматривает в своем составе кроменый язык. Если фаршированная колбаса готовится с целым языком посередине, то на этой стадии языки не закладывают. В процессе перемешивания добавляют сахар (100г), черный или белый перец (90г), душистый перец (65г), мускатный орех или кардамон (30г) и фисташки (200г), равномерно распределяя их по поверхности фарша. Хребтовый шпик в количестве 22кг закладывают измельченными в конце составления фарша. Если шпик не был посолен предварительно, то соль добавляют в мешалку в количестве 2,5% от массы шпика. Фарш перемешивают в течение 6-8 минут до равномерного распределения ингредиентов, после чего его направляют на формовку.