При выработке колбасных изделий и свинокопченостей используют свекловичных или тростниковый сахар, который является углеводом-сахарозой.

Сахароза представляет собой дисахарид, состоящие из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью и поэтому ее назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса продуктов.

Глюкоза содержится в различных плодах и фруктах, получают ее в результате расщепления сложных углеводов, например различных видов крахмала. Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, поэтому в ее присутствии нитрит менее интенсивно окисляет и соленое мясо лучше сохраняет цвет. Как сахар, так и глюкозу применяют в сухом или растворенном виде по строго установленным дозировкам. При применении глюкозы вместо сахара значительно улучшает цвет. В кристаллической глюкозе должно быть не менее 99,5% чистой глюкозы; в сахарном песке - не менее 99,75% сахарозы.

Поваренная соль – один из самых распространенных компонентов, используемых в технологии производства мясных продуктов. Введение в мясо хлорида натрия изменяется коллоидное - химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических и автоматических процессов, оказывает прямое или косвенное консервирующее действие, т.е. предохраняет сырье и готовую продукцию от порчи. В связи с этим, посол является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясных продуктов, в результате чего у сырья и готовых изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств.

По способу обработки соль делят на мелкокристаллическую (выварочную), молочную (различной степени помола) и дробленную (или зерновую); по степени чистоты на четыре сорта, экстра, высший, 1 и 2.

По органолептическим показателям соль должна отвечать требованием стандарта; 5%-ный раствор соли должен иметь чисто соленый вид, без горького или постороннего привкуса или запаха. Соль сорта экстра должна быть чисто белого цвета, в остальных сортах допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, недолжно содержаться заметных посторонних примесей. Соль следует хранить в сухих помещениях, нельзя хранить соль вместе с ароматическими и ядовитыми веществами. Используют поваренную соль либо в сухом виде, либо в виде рассола.

Подготовка основного сырья

колбаса фаршированная рецептура сырье

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производимой ножом или другими режущими инструментами. Перед обвальной проводят ветеринарный осмотр туш или полутуш, осуществляемый ветеренарным врачом.

Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную при которой каждый рабочий обрабатывает целиком всю тушу, или несколько ее частей. Дифференцированный метод обвалки более рационален т.к. благодаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество работы.

Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля допускается незначительные остатки его. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кусочки, которые затрудняют последующую жиловку мяса. При дифференцированной обвалке говяжьи полутуши разделяют на семь частей, отличающихся одна от другой строением и свойствами. Говяжья туша состоит из следующих частей; Лопаточная, спинно-реберная, тазобедренная, поясничная, шейная, крестцовая и грудная. Свиные полутуши разделяют.

На две или три части. В первом случае на переднюю и заднюю, во втором на лопаточную, спинно-реберную и окорок (заднюю ножку).

Жиловкой мяса называется удаление из обвального мяса сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, кровоподтёков нений и разделений мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортирует на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Говядина высшего сорта содержит чистую мышечную ткань, без жира, жил, пленок и других включений видимых невооруженным глазом. Ее получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также из спинной мышцы. В говядине 1 сорта допускается 6% соединительной и жировой ткани, в говядине 2 сорта до 20% .

Свинину разбивают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления некоторых видов колбас допускается содержание не более 10% межмышечного жира. Нежирную свинину вырезают из органов лопаточных и поясничных частей. В полужирной свинине не менее 50%.

При разработке свинины выделяют шпик, хрящи, крупные сухожилия и другие продукты.

Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса. Для производства фаршированных колбас мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстие диаметром 2-3 мм.

Волчок представляет собой машину непрерывного действия для измельчения мяса или другого сырья. Чтобы волчок работал эффективно, нужно обеспечить непрерывную подачу мяса в горловину его и не допускать работы в холостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. Измельченное на волчке мясо н6аправляют в посол.

Цель посола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимое количество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,1752/см3, рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины. Если рассол не приготовляют, то посол производят сухой солью. При этом добавляют 10% воды или льда, а соль нитрит натрия (в растворе) – в количествах соответствующих рецептуре. Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности периодического действия. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи вручную и механизированием выгрузкой фарша. Деже фаршемешалки может быть открытой и закрытой вакуумной. Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать вакуум – мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способствует улучшению качества мяса. Мясо перемешивают 2-3минуты до равномерного распределения рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10С.

Следующей стадией посола мяса является созреванием (выдержка). После перемешивания мясо выкладывают в тазики и выдерживают в камере при температуре 3-4С.

Повышение или понижение температуры отрицательного влияет на качество сырья. Для выдержки мяса удобнее всего применять металлические тазики различной формы и емкости. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 15-20см. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметром отверстий, которой 2-3смм выдерживают в течение 6часов. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 20 часов. В процессе созревания соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влажность, необходимые для выработки колбасы хорошего качества, сплошной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. Липкость и влага емкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки и, следовательно, выход готовой продукции. В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Действие нитрата натрия сказывается еще и в том, что в присутствие поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов в мясе, подавляет их ферментативную деятельность.