Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала
P – количество посадочных мест в торговом зале
С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы
n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:
n = 60мин / 20мин= 3чел./час
Где:
60мин – время соответствующие одному часу
20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала.
Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 – 10 %
С9-10 – 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 – 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 – 100 %
С14-15 – перерыв
С15-16 – 30 %
С16-17 – 50 %
С17-18 – 60%
С18-19 – 50%
В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия
Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.
N8-9 = 100*10%*2 / 100 =20чел
N9-10 =100*10%*2 / 100 =20чел;
N10-11 =100*20%*2 / 100 =40 чел;
N11-12 =100*50%*3 / 100 =150 чел;
N12-13 =100*60%*3 / 100 =180чел;
N13-14 =100*100%*3 / 100 =300чел;
N14-15 - перерыв
N15-16 =100*30%*2 / 100 =60 чел;
N16-17 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
N17-18 =100*60%*3 / 100 =180 чел;
N18-19 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень – определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
ТАБЛИЦА № 1
Загрузка торгового зала по часам работы
|
№ п/п |
Часы работы торгового зала |
Кол-во посадок за 1 час |
Средний % загрузки торгового зала |
Кол-во потребителей за каждый час |
Коэффициент перерасчета блюд |
|
1 |
8-9 |
2 |
10 |
20 |
0.02 |
|
2 |
9-10 |
2 |
10 |
20 |
0.02 |
|
3 |
10-11 |
2 |
20 |
40 |
0.03 |
|
4 |
11-12 |
3 |
50 |
150 |
0,1 |
|
5 |
12-13 |
3 |
60 |
180 |
0,16 |
|
6 |
13-14 |
3 |
100 |
300 |
0,3 |
|
7 |
14-15 |
ПЕРЕРЫВ | |||
|
8 |
15-16 |
2 |
30 |
60 |
0,05 |
|
9 |
16-17 |
2 |
50 |
100 |
0,09 |
|
10 |
17-18 |
3 |
60 |
180 |
0,15 |
|
11 |
18-19 |
2 |
50 |
100 |
0,09 |
Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20 / 1150 = 0.02
K9-10 =20 / 1150 = 0.02
K10-11 =40 / 1150 = 0.03
K11-12 =150 / 1150 = 0.1
K12-13 =180 / 1150 = 0.16
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15 – перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где :
n - количествоблюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
