Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
Дезинфицирующие средства
|
Область применения |
Средство чистки |
Дозировка |
Периодичность чистки |
|
- мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках |
Domestos |
90-100 мм. на 10 л воды |
Ежедневно |
|
- мытье посуды |
Sunlight |
5-8 мм. на 10 л воды |
По мере необходимости |
|
-чистка плит, фритюрниц, грилей |
Cif, Sunlight |
Нанести непосредственно на поверхность |
Ежедневно |
|
-дезинфекция столов, стульев |
Domestos |
30 мм. на 5 л воды |
По мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
|
-чистка металлических поверхностей разделочных столов |
Cif |
Нанести непосредственно на поверхность |
По мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
|
-мытье полов, стен |
Domestos |
90-100 мл. на 10л. Воды |
Ежедневно |
|
-чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д. |
Domestos |
100-125 мл. на 10л. воды |
Не реже 3 раз в день |
|
-стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д. |
ОМО |
60 мл. на 1 кг. Сухого белья |
По мере необходимости |
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = 
, где
N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах
У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.
Расчёт рабочей силы по общему меню.
|
№ пп |
Наименование блюд |
Единицы измерения блюд |
Кол-во блюд реализуемых за день |
Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек |
Кол-во чел/сек |
|
Картофель запеченный со свининой |
блюд |
115 |
120 |
13800 | |
|
Икра овощная закусочная |
блюд |
115 |
150 |
17250 | |
|
Судак запеченный в соусе с грибами |
блюд |
115 |
220 |
25300 | |
|
Винегрет овощной с селедью |
блюд |
575 |
160 |
92000 | |
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
блюд |
575 |
160 |
92000 | |
|
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
блюд |
575 |
250 |
143750 | |
|
Желе с консервироваными плодами |
блюд |
575 |
240 |
138000 | |
|
кокао с молоком |
стаканов |
575 |
30 |
17250 | |
|
Ватрушка с творогом |
штук |
575 |
220 |
126500 | |
|
Хлеб 2 кусочка |
575 | ||||
|
Икра кабочковая |
блюд |
575 |
150 |
86250 | |
|
Рассольник Ленинградский |
блюд |
575 |
180 |
103500 | |
|
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
блюд |
575 |
270 |
155250 | |
|
Мусс клюквенный с соусом кюквенным |
блюд |
575 |
100 |
57500 | |
|
Чай с сахаром |
стаканов |
575 |
20 |
11500 | |
|
Пирожок с повидлом |
штук |
575 |
200 |
115000 | |
|
Хлеб 2 кусочка |
575 | ||||
|
Итого |
1194850 |
