Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

9. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

технолог

Технологический расчет и подбор оборудования

При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.

При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.

Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)

Таблица №9

Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K= дм3, где

Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3

Vпродукта - объём занимаемый продуктом

Vводы - объём занимаемый водой дм3

Vпродукта =Q/y дм3 , где

Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

При варке бульона нормальной концентрации

Vводы = Q*nв дм3

Q - Количество основного продукта ,кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта

Vпромеж. = Vпродукта / B , где

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-qпе

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q = 0,05 *1150=57,5

В = 1-qпе

qпе -0,57 кг/дм3

Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*nв = 101*4 =404

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1-qпе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =101/0,43=234 дм3

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K=101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q = 0,05 *264= 13,2

В = 1-qпе

qпе -0,57 кг/дм3

Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*nв = 23*4 =92

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1-qпе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =23/0,43=53 дм3

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K=23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где

Q - Масса нетто отварного продукта,кг

y - Объемный вес продукта кг/дм3

W - Объём воды необходимый для варки продукта, л

W=1.15*Q*B/y

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-y; 1-0,65=0,35

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q=0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г