Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Креветки |
292 |
70 |
|
Патиссоны маринованные |
14 |
10 |
|
Яйцо |
½ |
20 |
|
Картофель |
27 |
20 |
|
Шампиньоны маринованные |
13 |
10 |
|
Лимон |
3 |
3 |
|
Майонез |
10 |
10 |
|
Сахар |
2 |
2 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Выход |
150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из креветок с патиссонами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _
массовая доля жира, % (не менее) _
массовая доля соли, % (не менее) _
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
16,78 |
10,65 |
13,91 |
218,61/913,79 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»
|
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
|
Креветки |
292 |
70 |
0,7 |
2,1 |
3,5 |
|
Патиссоны маринованные |
14 |
10 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
|
Яйцо |
½ |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Картофель |
27 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Шампиньоны маринованные |
13 |
10 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
|
Лимон |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,1 |
|
Майонез |
10 |
10 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
|
Сахар |
2 |
2 |
0,02 |
0,06 |
0,1 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.
