Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.
Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.
Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.
В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.
Полить салат соусом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _
массовая доля жира, % (не менее) _
массовая доля соли, % (не менее) _
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
19,04 |
11,18 |
2,63 |
187,30/782,91 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом»
|
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
|
Креветки |
292 |
70 |
0,7 |
2,1 |
3,5 |
|
Яйцо |
1 шт. |
40 |
0,4 |
1,2 |
2,0 |
|
Салат-латук |
14 |
10 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
|
Перец сладкий |
27 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Чеснок |
2 |
2 |
0,02 |
0,06 |
0,1 |
|
Зелень |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
|
Соль |
3 |
3 |
0,01 |
0,03 |
0,05 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.
Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.
Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.
В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.
Полить салат соусом.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью.
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Салат из креветок с патиссонами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из креветок с патиссонами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» используются следующие продукты:
Креветки ГОСТ 20845-2002
Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88
Яйцо ГОСТ 2531-01
Картофель ГОСТ 7176-68
Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салата из креветок с патиссонами».
