Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
3 Рецептура
3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"
| Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 грамм готовой продукции | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
57,81 |
49,43 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
17,37 |
17,37 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
28,91 |
24,28 |
|
Молоко |
11,50 |
9,05 |
1,04 |
|
Меланж |
27,00 |
8,78 |
2,37 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
0,29 |
0,29 |
|
Патока |
78,00 |
5,78 |
4,51 |
|
Соль |
96,50 |
0,2 |
0,19 |
|
Натрий двууглекислый |
50,00 |
0,47 |
0,23 |
|
Аммоний углекислый |
0,00 |
0,064 |
0,00 |
|
Итого |
- |
128,70 |
99,71 |
|
Выход |
60,42 |
100,00 |
94,56 |
4 Технологический процесс
4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели изделия:
Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) – пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66
Массовая доля жира, % (не менее) 22,00
Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00
5.3. Микробиологические показатели:
|
Микробиологический показатель |
Значение показателя |
|
КМАФАнМ КОЕ/г |
Не более 1*103 |
|
БГКП (колиформы) |
1,0 |
|
S. aureus |
1,0 |
|
Бактерии рода Proteus |
0,1 |
|
Патогенные, в т. ч. сальмонелы |
25 |
|
Плесени, КОЕ/г |
Не более 50 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
7,00 |
22,70 |
56,80 |
459,5/1929,9 |
Ответственный разработчик _ФИО
2.7 Составление технических условий на печенье "Песочное"
1. Технические требования
1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.
1.2. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8
Таблица 2.8 - Органолептические показатели печенья "Песочное"
|
Наименование показателей |
Характеристика и норма для печенья |
|
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. |
|
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне не подгорелая, без вкраплений крошек. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПА, может иметь рифленую, шероховатую поверхность. |
|
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
|
Вкус и запах |
Свойственный данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса. |
|
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
1.3. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма для печенья |
Метод анализа | ||
|
Формуемого на штампующих и ротационных машинах |
Формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом | |||
|
Из пшеничной муки высшего сорта |
Из пшеничной муки первого сорта |
Из пшеничной муки первого сорта | ||
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более |
27,0 |
27,0 |
27,0 |
По ГОСТ 5903 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
7,0-26,0 |
8,0-30,0 |
4,0-12,0 |
По ГОСТ 5899 |
|
Щелочность, ° не более |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
По ГОСТ 5898 |
|
Массовая доля золы не растворимой в растворе с массовой соляной кислоты 10%, % не более |
0,1 |
0,1 |
01 |
По ГОСТ 5901 |
|
Намокаемость %, не менее |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
По ГОСТ 10114 |
|
Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более |
- |
- |
- |
- |
