Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.5 Контроль качества печенья "Песочного"
С целью повышения уровня организации инспекционного контроля на каждый технологический процесс составляются карты технологического процесса (Таблица 2.5), включающие характеристику процесса, контролируемые показатели, способы контроля, используемое оборудование.
Таблица 2.5 - Карта технологического процесса производства печенья "Песочное"
|
Операция |
Режим проведения |
Используемое оборудование, инвентарь |
Контролируемые показатели |
Способ контроля |
| Приготовление эмульсии |
т= до 30 мин t= не более 300С |
Тестомесильная машина |
Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность |
Органолептический, физический |
|
Приготовление теста |
т= 5-10 мин t<30°C Wt=13,5-17,5 % |
Тестомесильная машина |
Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность |
Физико-химический, физический |
|
Формование теста |
Толщина 3,5-4 мм |
Трафареты |
Толщина слоя |
Визуальный |
|
Выпечка |
т= 2,5-5,5 мин, t=220-3000С |
Шкаф пекарный |
Температура, внешний вид, вкус, продолжительность |
Органолептический |
|
Упаковка |
t=18-20°C вес 500 гр± 15 гр |
Весы |
Температура помещения, масса печенья |
Физический |
|
Хранение |
t= 18-20°C W не более 75 % до 6 месяцев |
Стеллажи |
Санитарно-гигиеническое состояние, влажность |
Визуальный, микробиологи-ческий |
2.5.1 Органолептическая оценка печенья "Песочного"
Органолептический анализ - это исследование свойств продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимом производства.
Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для качественной оценки качества продукции используется условная система баллов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).
Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки.
Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (Изделия) и возможные ее дефекты.
Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.
Шкала органолептической оценки печенья "Песочное" дана в таблице 2.6
Таблица 2.6 – Шкала органолептической оценки печенья "Песочного"
|
Показатель |
Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
|
5 |
4 |
3 |
2 |
1 | |
|
Структура (консистенция) |
Отлично пропеченная, тонкостенная с хорошей хрупкостью |
Хорошо пропеченная, тонкостенная, хрупкая |
Пропеченная, несколько утолщенная, хрупкая |
Недостаточно пропеченная, нехрупкая |
Непропеченная, с непромесом |
|
Цвет |
Соответствующий данному наименованию, очень равномерный и приятный |
Соответствующий данному наименованию, равномерный |
Соответствующий данному наименованию, немного неравномерный |
Неравномерный, потемневший |
Крайне неравномерный, изделие погорелое, бледное, темное |
|
Форма |
Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам |
Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия одинаковые по размерам |
Немного неправильная, изделия незначительно отличаются по размерам |
Несоответствующая данному наименованию, неправильная. Изделия неодинаковые по размерам |
Крайне неправильная, изделия значительно отличаются по размерам |
|
Вид в разрезе (изломе) |
Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса |
Без расслоения |
Без расслоения |
Частичное расслоение |
Значительное расслоение |
|
Запах и вкус |
Соответствующие данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные |
Соответствующие данному наименованию, приятные, выраженные |
Соответствующие данному наименованию, недостаточно ясно выраженные |
Легкий неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов |
Явный неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов |
