Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2 - Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
|
Наименование блюд |
Мощность цеха |
Процентная разбивка, % |
Количество блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
|
Булочка сдобная |
8000 |
5 |
400 |
0,5 |
200 |
|
Булочка с маком |
8000 |
5 |
400 |
0,5 |
200 |
|
Булочка с курагой |
8000 |
5 |
400 |
0,5 |
200 |
|
Печенье "Песочное" |
8000 |
8 |
640 |
0,7 |
448 |
|
Пирожное "Песочное со сливочно-ореховым кремом" |
8000 |
7 |
560 |
0,7 |
392 |
|
"Песочное кольцо" |
8000 |
5 |
400 |
0,7 |
280 |
|
Корзиночка с кремом из сливок и вареньем |
8000 |
9 |
720 |
0,9 |
648 |
|
Пирожное "Бисквитное со сливочным кремом" |
8000 |
7 |
560 |
1,2 |
672 |
|
Пирожное "Бисквитное фруктово-желейное" |
8000 |
7 |
560 |
1,2 |
672 |
|
Пирожное "Бисквитное, глазированное помадой" |
8000 |
5 |
400 |
1,2 |
480 |
|
Торт "Нарцисс" |
8000 |
5 |
400 |
1,5 |
600 |
|
"Слойка" с сахарной пудрой |
8000 |
8 |
640 |
0,9 |
576 |
|
"Трубочка" с белковым кремом |
8000 |
7 |
560 |
0,9 |
504 |
|
"Кольцо заварное" |
8000 |
7 |
560 |
0,7 |
392 |
|
"Заварная трубочка с кремом" |
8000 |
10 |
800 |
0,7 |
560 |
1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)
Расчет сырья производим на основе производственной программы предприятия.
Расчет сырья следует проводить по формуле:
Q = q · n/1000,
где Q – суточное количество сырья данного вида, кг;
q – норма сырья по рецептуре на одно блюдо;
n – количества блюд за день.
Расчетные данные сводим в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.
Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур.
2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристика кулинарного изделия
Печенье "Песочное" содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное готовое изделие рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления и использования муки с содержанием 28-34% слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Технологический процесс приготовления печенья "Песочного" состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
2.2 Рецептура печенья "Песочного"
Рецептура печенья "Песочного" представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Рецептура печенья "Песочного"
| Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 грамм готовой продукции | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
57,81 |
49,43 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
17,37 |
17,37 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
28,91 |
24,28 |
|
Молоко |
11,50 |
9,05 |
1,04 |
|
Меланж |
27,00 |
8,78 |
2,37 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
0,29 |
0,29 |
|
Патока |
78,00 |
5,78 |
4,51 |
|
Соль |
96,50 |
0,2 |
0,19 |
|
Натрий двууглекислый |
50,00 |
0,47 |
0,23 |
|
Аммоний углекислый |
0,00 |
0,064 |
0,00 |
|
Итого |
- |
128,70 |
99,71 |
|
Выход |
60,42 |
100,00 |
94,56 |
