Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочного"
Результаты расчета содержания белков, жиров, а также энергетической ценности печенья "Песочное" сведены в таблицу 2.7
Таблица 2.7 – Расчет энергетической ценности печенья "Песочное"
|
Наименование продукта |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Сухие вещества, г |
Энергетическая ценность, Ккал |
|
Мука пшеничная высший сорт |
57,81 |
5,95 |
0,63 |
39,80 |
49,43 |
- |
|
Сахар-песок |
17,37 |
0,00 |
0,00 |
17,30 |
17,37 |
- |
|
Масло сливочное |
28,91 |
0,15 |
23,90 |
0,23 |
24,28 |
- |
|
Молоко |
9,05 |
0,25 |
0,31 |
0,42 |
1,04 |
- |
|
Меланж |
8,78 |
1,12 |
1,00 |
0,06 |
2,37 |
- |
|
Пудра ванильная |
0,29 |
0,00 |
0,00 |
0,29 |
0,29 |
- |
|
Патока |
5,78 |
0,00 |
0,02 |
4,53 |
4,51 |
- |
|
Соль |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,2 |
- |
|
Натрий двудвууглекислый |
0,47 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,24 |
- |
|
Аммоний углекислый |
0,06 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
- |
|
Итого: |
128,7 |
7,47 |
25,86 |
62,63 |
99,73 | |
|
Содержание веществ в 100 г п/ф |
100,00 |
5,80 |
20,10 |
48,70 |
- |
- |
|
Сохранность веществ, % |
- |
94 |
88 |
91 |
- |
- |
Потери при тепловой обработке печенья "Песочное" составляют:
Пт/о=100*(Мп/ф-Мгот)/ Мп/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%
Выход готового изделия:
100 - Пт/о = 100 – 22= 78%
Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:
Кбелков готового изделия=94*5,80/78=7,00;
Кжиров готового изделия=88*20,10/78=22,70;
Куглеводов готового изделия=91*48,70/78=56,80.
Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал или
459,5*4,2 =1929,9 к Дж
Массовая доля сухих веществ:
Xmin сух.в. = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %
Массовая доля жира:
1)По методу Гербера Хmin =0,75*25,86=19,40%
2) По экстракционно-весовому методу Хmin =0,85*25,86=22,00%
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю"
Директор цеха
ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия: печенье "Песочное"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:
|
Наименование продукта |
ГОСТ |
|
Мука пшеничная высший сорт |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
Сахар песок | |
|
Масло сливочное |
ГОСТ 37-91 |
|
Молоко |
ГОСТ 13277-99 |
|
Меланж |
МРТУ 49/39-67 |
|
Пудра ванильная |
- |
|
Патока |
- |
|
Соль |
ГОСТ 5194 |
|
Натрий двууглекислый |
ГОСТ 13830-91Е |
|
Аммоний углекислый |
ГОСТ 2156 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
