Производственная программа предприятия общественного питания
Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5
Расчет вспомогательного оборудования
Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:
L= N · l, (2.11)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)
Количество столов рассчитывается по формуле:
N = L / L ст , (2.12)
где L ст – длина принятых стандартных производственных столов
Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12
Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха
|
Наименование операции |
Количество человек |
Норма длины стола, пог. м |
Расчетная длина стола, пог. м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы | |||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Тип, марка |
Количество, шт | ||||
|
Формование теста |
4 |
1,25 |
5 |
1560 |
800 |
1030 |
PRX920L |
4 |
|
1000 |
500 |
780 |
СП | |||||
Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука
Расчет холодильного оборудования
Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:
Е = G / v; (2.13)
V = G /ρ · v, (2.14)
где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);
V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).
Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13
Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса продукта, на 2 часа работы, кг |
Плотность продукта кг/дм³ |
Полезный объем, м³ |
|
Яйцо куриное |
1,2 |
0,5 |
3,4 |
|
Фарш куриный |
1 |
0,6 |
2,3 |
|
Фарш свиной |
4,2 |
0,8 |
7,5 |
|
Корнишоны |
0,8 |
0,5 |
2,2 |
|
Майонез |
1,2 |
0,5 |
3,4 |
|
Итого: |
19,6 |
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)
Расчет варочной аппаратуры
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:
V= n·V1 / к (2.15)
где V – объём котла (дм3);
n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);
V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.14
Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
|
Наименование супа |
Объём порции (дм3) |
Коэффициент заполнения |
Кол-во блюд (шт.) |
Расчётный (дм3) |
|
Суп томатный с цветной капустой |
200 |
0,85 |
15 |
3,6 |
|
Бульон с фрикадельками |
200 |
0,85 |
46 |
10,8 |
|
Суп лапша грибная |
150 |
0,85 |
8 |
2,2 |
|
Солянка сборная |
150 |
0,85 |
8 |
2,2 |
|
Равиоли |
100 |
0,85 |
19 |
2,2 |
|
Рис |
100 |
0,85 |
29 |
3,2 |
Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:
