Производственная программа предприятия общественного питания
Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования, м² |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудование, м² | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | |||||
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,8 |
2 |
1 |
|
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,8 |
1 |
1 |
|
Итого: |
2 | ||||||
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт |
|
Салат «Оливье» |
150 |
58 |
|
Суп томатный с цветной капустой |
200 |
154 |
|
Бульон с фрикадельками |
200 |
462 |
|
Суп лапша грибная |
150 |
77 |
|
Солянка сборная |
150 |
77 |
|
Рыба по Сицилийски |
200 |
96 |
|
Фондю по Итальянски |
100 |
193 |
|
Лазанья (говядина и свинина) |
150 |
96 |
|
Равиоли |
100 |
193 |
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
85 |
96 |
|
Плов с курицей |
150 |
96 |
|
Отбивная свиная, отварной рис |
90/100 |
193 |
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q •K, (2.9)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
9 - 10 |
10- 11 |
11- 12 |
12 -13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18 -19 |
19 -20 |
20 -21 |
|
Коэффициент пересчета | ||||||||||||
|
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,1 |
0,1 |
0,5 |
0,03 |
0,06 |
0,05 |
0,05 |
0,02 | ||
|
Салат «Оливье» |
58 |
2 |
2 |
2 |
6 |
6 |
29 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
|
Суп томатный с цветной капустой |
154 |
5 |
5 |
5 |
15 |
15 |
77 |
5 |
9 |
8 |
8 |
3 |
|
Бульон с фрикадельками |
462 |
14 |
14 |
14 |
46 |
46 |
231 |
14 |
28 |
23 |
23 |
9 |
|
Суп лапша грибная |
77 |
2 |
2 |
2 |
8 |
8 |
39 |
2 |
5 |
4 |
4 |
2 |
|
Солянка сборная |
77 |
2 |
2 |
2 |
8 |
8 |
39 |
2 |
5 |
4 |
4 |
2 |
|
Рыба по Сицилийски |
96 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
48 |
3 |
6 |
5 |
5 |
2 |
|
Фондю по Итальянски |
193 |
6 |
6 |
6 |
19 |
19 |
97 |
6 |
12 |
10 |
10 |
4 |
|
Лазанья (говядина и свинина) |
96 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
48 |
3 |
6 |
5 |
5 |
2 |
|
Равиоли |
193 |
6 |
6 |
6 |
19 |
19 |
97 |
6 |
12 |
10 |
10 |
4 |
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
96 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
48 |
3 |
6 |
5 |
5 |
2 |
|
Плов с курицей |
96 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
48 |
3 |
6 |
5 |
5 |
2 |
|
Отбивная свиная, отварной рис |
193 |
6 |
6 |
6 |
19 |
19 |
97 |
6 |
12 |
10 |
10 |
4 |
