Производственная программа предприятия общественного питания
Расчет массы теста
Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
Таблица 2.22 Расчет массы теста
|
Номер рецептуры |
Вид теста и наименование изделия |
Количество изделии, шт |
Норма теста на 1 шт (порцию), г |
Масса теста на заданное количество изделий, кг |
|
(660) |
Дрожжевое безопарное |
1540 |
300 |
462 |
|
-384 |
Бисквитное |
481 |
90 |
43 |
Расчет массы начинок
Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23
Таблица 2.23 Расчет массы начинок
|
Номер рецептуры |
Наименование изделий |
Количество изделий, шт |
Наименование начинок |
Масса начинки, кг | |
|
На 10 кг |
На заданное количество | ||||
|
[5] |
«Неополитано» (комбинированная) |
154 |
Курица, ветчина, цукини |
9,2 |
14,1 |
|
[40] |
Фортуна |
154 |
Говядина, грибы |
9,2 |
14,1 |
|
[55] |
«Палермо» (с баклажанами) |
154 |
Баклажаны |
4,6 |
7 |
|
[22] |
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
154 |
Ветчина, ананас |
9,2 |
14,1 |
|
[37] |
«Болонес» (овощная) |
154 |
Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны |
13,8 |
21,2 |
|
[65 ] |
«Пантелия» (кальмар) |
308 |
Кальмар |
9,2 |
28,3 |
|
[34] |
«Мессина» (крабовая) |
154 |
Крабовые палочки |
9,2 |
14,1 |
|
[64] |
«Фолиньо» (ветчинная) |
154 |
Ветчина, шампиньоны |
9,2 |
14,1 |
|
[77] |
«Авецциано» (грибная) |
154 |
Шампиньоны, лук |
9,2 |
14,1 |
Расчет и подбор механического оборудования
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Q тр =G/ t у, (2.25)
где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
t у- условное время работы машины, ч
t у=T · ή у, (2.26)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
t ф = G / Q , (2.27)
ήф=t/Т , (2.28)
где tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Данные расчетов сведены в таблицу 2.24
Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины
|
Наименование теста |
Масса теста, кг |
Плотность теста, кг/ дм³ |
Объём теста дм³ |
Количество замесов |
Продолжительность замеса, мин | |
|
Одного |
Общая | |||||
|
Дрожжевое безопарное |
462 |
0,55 |
840 |
3 |
20 |
60 |
|
Бисквитное |
43 |
0,25 |
172 |
1 |
20 |
20 |
|
Итого: |
80 | |||||
