Производственная программа предприятия общественного питания
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
|
Часы работы |
Количество посетителей |
Ассортимент продукции | |||
|
Мучные изделия |
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые горячие блюда | ||
|
Коэффициент потребления | |||||
|
0,8 |
0,3 |
0,4 |
0,5 | ||
|
8-9 |
132 |
106 |
39 |
53 |
66 |
|
9-10 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
|
10-11 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
|
11-12 |
110 |
88 |
33 |
44 |
55 |
|
12-13 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
13-14 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
14-15 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
15-16 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
16-17 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
17-18 |
99 |
79 |
30 |
40 |
50 |
|
18-19 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
|
19-20 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
20-21 |
99 |
79 |
30 |
40 |
50 |
|
Итого: |
1925 |
1540 |
578 |
770 |
963 |
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
|
Наименование |
Единица измерения |
Общее количество человек |
Норма потребления на одного человека |
Процентная разбивка |
Общее количество продуктов | |||||
|
Холодные напитки: | ||||||||||
|
Фруктовая вода: |
0,02 |
100 |
39 | |||||||
|
«Буратино» |
50 |
19 | ||||||||
|
«Тархун» |
50 |
20 | ||||||||
|
Минеральная вода: |
л |
0,01 |
100 |
19 | ||||||
|
«Аква» |
50 |
10 | ||||||||
|
«Ласточка» |
50 |
9 | ||||||||
|
Натуральный сок |
л |
0,02 |
100 |
39 | ||||||
|
Ананасовый |
50 |
19 | ||||||||
|
Абрикосовый |
50 |
20 | ||||||||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г |
1925 |
0,04 |
100 |
77 | |||||
|
Ржаной |
0,02 |
50 |
39 | |||||||
|
Пшеничный |
0,02 |
50 |
38 | |||||||
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» |
шт |
1925 |
0,25 |
100 50 50 |
481 240 241 | |||||
|
Конфеты, печенье |
кг |
1925 |
0,0 03 |
100 |
6 | |||||
|
Печенье «Тандем» |
50 |
3 | ||||||||
|
Птичье молоко |
50 |
3 | ||||||||
|
Горячие напитки: |
л |
1925 |
0,1 |
100 |
193 | |||||
|
Кофе черный растворимый «Максим» |
20 |
25 | ||||||||
|
Кофе «Джакобс» с молоком |
30 |
57 | ||||||||
|
Чай зеленый «Жасмин» |
40 |
95 | ||||||||
|
Чай черный «Тигр» |
10 |
16 | ||||||||
