Проектирование ресторана высшего класса
Явочная численность работников: N1 = 1,127
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1,13×1,59 = 1,79 » 2 человека
3.9 Расчет немеханического оборудования
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле: (3.13) [9, c 90]
L = N1×l (3.13)
Расчет количества столов сводится в табл. 3.16.
Таблица 3.16 Расчет необходимого количества столов
|
Наименование операции |
Количество человекодней N1 |
Норма длины стола, пог.м. |
Расчетная длина стола, пог.м. |
Принимаемый тип, марка стола |
длина |
ширина |
высота |
|
Приготовление супов |
0,45 |
1,5 |
0,525 |
MEP-87 |
800 |
700 |
850 |
|
Приготовление горячих блюд |
1,2 |
1,25 |
1,479 |
ME-127 |
1200 |
700 |
850 |
3.10 Расчет общей и полезной площади цеха
Полезную площадьгорячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9].
Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17
Таблица 3.17. Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 | |||
|
длина |
ширина |
высота |
Единицы оборудования |
Суммарная | |||
|
Раковина производственная |
LP-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,203 |
0,203 |
|
Стелаж стационарный |
СТК-600/400 |
1 |
600 |
400 |
1600 |
0,240 |
0,240 |
|
Шкаф холодильный |
AVP-7 |
1 |
700 |
775 |
2114 |
0,543 |
0,543 |
|
Кипятильник с подставкой |
КНЭ-100 |
1 |
440 |
370 |
530 |
0,163 |
0,163 |
|
Стол производственный |
ME-127 |
2 |
1200 |
700 |
850 |
0,840 |
1,680 |
|
Стол производств. |
MEP-87 |
1 |
800 |
700 |
850 |
0,560 |
0,560 |
|
Вставка нейтральная |
Soget 070062 |
2 |
420 |
700 |
870 | ||
|
Электроплита с духовым шкафом |
Soget 070037 |
2 |
840 |
700 |
870 |
0,588 |
1,176 |
|
Электроплита |
Soget 070036 |
1 |
840 |
700 |
870 |
0,588 |
0,588 |
|
Фритюрница |
Soget 070047 |
1 |
420 |
700 |
870 | ||
|
Стол произв. с ванной |
Franke 137/11 |
1 |
1300 |
700 |
850 |
0,910 |
0,910 |
|
Мармит |
Soget 070044 |
1 |
700 |
840 |
870 |
0,588 |
0,588 |
|
Шкаф для подогрева тарелок |
Soget 070041 |
1 |
420 |
700 |
870 |
0,294 |
0,294 |
|
Прилавок охл. |
ПХЗ-70 |
1 |
1120 |
840 |
1155 |
0,941 |
0,941 |
|
Стойка раздаточная |
СРТЭСМ |
2 |
1200 |
840 |
2000 |
1,008 |
2,016 |
|
Итого |
10 | ||||||
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2.
