Проектирование ресторана высшего класса
3.6 Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
, (3.2)
, (3.3)
(3.4)
Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:
(3.5)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].
Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.
Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.
Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество порций, шт. |
Максимальный час загрузки |
К моменту загрузки | ||
|
Порц. |
Vр, дм3 |
Vприн, дм3 | ||||
|
ТТК |
Брусничный соус |
50 |
13-14 |
18 |
0,635 |
2 |
|
173 |
Бульон из кур прозрачный |
20 |
13-14 |
20 |
5,882 |
6 |
|
ТТК |
Консоме "Почка лосихи" |
12 |
13-14 |
12 |
3,529 |
4 |
|
160 |
Солянка грибная |
26 |
13-14 |
8 |
2,353 |
4 |
|
113 |
Борщ "Сибирский" |
28 |
13-14 |
17 |
5,000 |
6 |
|
ТТК |
Рыбный суп по-гречески |
16 |
13-14 |
10 |
2,941 |
4 |
|
ТТК |
Луковый суп |
24 |
13-14 |
15 |
7,059 |
8 |
|
ТТК |
Фасолевый суп |
18 |
13-14 |
11 |
3,235 |
4 |
|
198 |
Суп из клюквы и яблок |
16 |
13-14 |
9 |
2,647 |
4 |
|
ТТК |
Соус сметанный |
25 |
12-13 |
25 |
4,412 |
6 |
|
18 |
18 |
2,118 |
4 | |||
|
ТТК |
Соус белый основной |
8 |
15-16 |
8 |
0,706 |
2 |
|
ТТК |
Соус сметанный с томатом |
20 |
16-17 |
20 |
1,765 |
2 |
|
ТТК |
Мед клюквенный |
5 |
16-17 |
1 |
0,235 |
2 |
|
642 |
Какао с молоком |
7 |
16-17 |
7 |
1,647 |
2 |
|
Меню для персонала | ||||||
|
116 |
Борщ украинский |
50 |
13-14 |
50 |
14,700 |
20 |
|
629 |
Чай с сахаром и лимоном |
50 |
15-16 |
50 |
2,941 |
4 |
|
590 |
Кисель из клюквы |
50 |
18-19 |
50 |
13,88 |
20 |
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.
Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.
tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)
|
Наименование |
Количество изделий за расчетный период, шт. |
Площадь единицы изделения, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость пода за расчетный период |
Расчетная площадь, м2 |
|
Рыба жареная |
100 |
0,01 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Осетр жареный |
100 |
0,01 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Картофель жареный |
300 |
0,01 |
15 |
32 |
0,09 |
|
Итого: |
0,59 | ||||
